Atelier - Münchens neuester Aufsteiger (11P/15P)

Im Hotel Bayerischer Hof - Münchens erste Adresse - kocht seit 2014 Jan Hartwig, der ehemalige Sous Chef bei Sven Elverfeld im Aqua. "Wir arbeiten hart auf den zweiten Stern hin" raunt mir verschwörerisch eine Dame vom Service zu. "Das woll'n wir doch mal sehen!" denke ich mir und bin an diesem heißen Hochsommerabend aber guter Dinge, obwohl mich ein Besuch bei Hartwigs Vorgänger Mezger mit relativ gemischten Gefühlen das Atelier verlassen ließ.

Leider sind mir aus unerklärlichen Gründen Fotos von einigen Gerichten abhanden gekommen: zu erwähnen sind bspw. Gerichte wie "Gruß vom Mittelmeer" mit einer hervorragenden Sardine und schönem Pulpo sowie "Steinbutt & Schweinebauch" mit Aprikosen, Mandeln und Parmigiano Reggiano und einem Schuss PX Essig.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Man startet mit schönen Snacks:

  • Russisches Ei 12P
  • Gebeiztes Rinderfilet und Sesam als "Sommerrolle" bezeichnet 12P

Snacks - Russisches Ei, Sommerrolle

Herb, frischer Auftakt

Als frischer Sommergruß der Küche folgen Selleriestrukturen, Grapefruit und geröstete Macadamia. Wunderbar herb und säuerlich. Grapefruit und Sellerie (als Knolle und als Stange) passen gut zusammen. 12P
Selleriestrukturen

Vegetarische Opulenz

Als weitere Vorspeise folgt dann ein Demeter Ei - wachsweich. Dazu Bachkresse, Erbsen, Pfifferlinge und Vin Jaune. Obwohl ich hier vor einem vegetarischen Teller sitze, besitzt die Zusammenstellung eine gewisse Opulenz. Die wunderbar süffige Vin Jaune Sauce, die in reichlich Butter gebratenen Pfifferlinge und die Semmelbrösel auf dem Ei lassen eine enorme Energiedichte vermuten. Gut, dass viele sommerliche Kräuter und knackig, süß-scharfe Erbsen als Gegenpol enthalten sind. Wie ist nun das wachsweiche Ei? Es ist mir etwas zu weich, daher nur 13P.

Demeter Ei

Wohlgeschmack pur

Es folgt nun der erste Hauptgang: Kalbsbries, eine klassische, viel zu wenig servierte Innerei! Hier wird das Bries in Kartoffelbröseln ausgebacken und mit Schmorgurken, Bohnen und Madras Curry serviert. Dazu eine intensive Kalbs/Gemüsebrühe mit Cidre. Die Aromen finden genial zusammen: Schmorgurken geben eine angenehme Säure zum süßlichen Bries und auch dessen Ausbacken in Panade gelingt sehr gut: keinerlei Fritteuse, sondern Wohlgeschmack pur. 14P

Kalbsbries

Bier

Es kühlt heute Abend nicht mehr ab, die Sommerhitze dringt unerbittlich auch in das klimatisierte Restaurant Atelier vor und ich bin froh, dass ein erfrischendes Radler serviert wird. Dies ist eine Art Grapefruitlimo und wird am Tisch mit einem Schluck Giesinger Bräu aufgegossen.

An dieser Stelle muss ich ein wenig Werbung für die sympathische (und kleinste) Brauerei in München machen. Schauen Sie bei Ihrem nächsten Besuch in München in deren Bräustüberl vorbei und genießen Sie vielfältige Münchener Biersorten und eine gute Brotzeit. Es muss ja nicht immer Champagner sein. hicks.

Atelier Radler

"Öko"-Asia

Nach dieser schönen Erfrischung wird der eigentliche Hauptgang serviert, nämlich Imperial Taube mit Shiso, Quinoa, Wakame, schwarzem Knoblauch und Sellerie. Eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombination, vorallem durch den "Öko"-Getreideersatz Quinoa. Ja, ich weiß, ich bin ungerecht und unaufgeschlossen!

Auf den zweiten Blick/Bissen ergeben sich dann aber schöne Paarungen: Wakame (die grünen, süß eingelegten Algen) mit Sesam, der schwarze Knoblauch und die ohne Tadel rosa-rot gegarte Taube erreichen zusammen einen asiatisch-süßen Umami-Geschmack. Dennoch: das Quinoa stört mich enorm. Ich kann nicht behaupten, dass es nicht schmecken würde, aber es wirkt für mich schlicht und einfach wie ein fünftes Rad am Wagen. 10P.

Imperial Taube

Erdbeere

Mit Erdbeere mit Sauerampfer, Milch und Buchweizen wird ein gefälliges, sommerliches Erdbeer-Dessert serviert. Insbesondere die "Milch" nimmt dem Dessert die Süße und spielt gut mit dem Buchweizen. 11P
Erdbeere, Sauerampfer

Großartige Petit-Fours

Schließlich eine ganz wunderbare Auswahl an Petit-Fours, die ich an dieser Stelle ausdrücklich loben möchte! Highlight: das Karotte-Balsamico-Macaron in cooler 90er Jahre Optik!
Petit Fours

Fazit

Jan Hartwig hat das Atelier ohne Frage voran gebracht: klassische wie auch verspielte Gerichte werden mit Präzision umgesetzt, die ich bei Hartwigs Vorgänger etwas vermisst habe. Alle Gerichte waren durchweg gut bis sehr gut. Bleibt mir aber eines Erinnerung? Ein 15P Gericht? Leider nein.

Das Team und die Atmosphäre sind - obwohl wir uns im Hotel Bayerischer Hof befinden - herzlich und entspannt: es darf gelacht werden. Dies zeigt sich auch durch nette Gags wie das Radler. Mittlerweile hat auch der Guide Michelin dies bestätigt und Hartwigs Küche auf zwei Sterne befördert und ich finde dies in Anbetracht der neuen Definition der Sterne durchaus gerechtfertigt.

Guide Michelin zu zwei Sternen: "Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-How und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt."

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 12,00
Grüße 0,5 12,00
Vorspeisen 2 13,50
Hauptspeisen
1 10,00
Nachspeisen 1 11,00
Service & Ambiente 1 13,00
Gesamtwertung 11,13P -> 11P

Informationen zum Restaurant

RestaurantAtelier
Websitewww.bayerischerhof.de/de/restaurants/atelier/index.php
KüchenchefJan Hartwig
Adresse Promenadeplatz 2-6, 80333 München
Datum des Besuchs
Guide Michelin**
s Bewertung11P