Bareiss im Schwarzwald (12P/15P)

Der Schwarzwald liegt im tiefen Nebel und am Himmel dräuen graue Regenwolken. Es ist ein richtig kitschiger Herbsttag in Mitteltal, Schwarzwald. Aber das Personal vom Hotel Bareiss begrüßt mich äußerst freundlich in Dirndl und Janker und verbreitet Wohlfühlatmosphäre. Kitschig ist es hier, aber niedlich kitschig.

Hotel Bareiss

Nach einem Gin Fizz an der Hotelbar startet der Abend im dreibesternten Restaurant Bareiss. Das Zepter in der Küche schwingt der Herr Claus-Peter Lumpp, wohlgemerkt kein Schüler vom Wohlfahrt. Zu einem Glas (es werden zwei) Rosé Champagner, dessen Name ich mir nicht merken konnte, erhalte ich die ersten, mehrmals vom Service so bezeichneten "kleinen Köstlichkeiten".

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  
  • Oben ein Limonen Sushi, unspektakulär. 9P.
  • Darunter eine Schalotten-Tarte. Würzig, "klietschig" und gut. 12P.
  • Zu vorletzt ein Rindertatar, welches nach der Tarte im Geschmack etwas untergeht und dessen Boden nicht wirklich knuspert. 7P.
  • Ganz unten ein winziges Stück gebeizter Lachs mit genau fünf Kaviareiern garniert. Zusammen mit dem knusprigen Boden ein großes Vergnügen. 13P.

Kleine Köstlichkeiten

Weiter geht es im Reigen (mein zweites Glas Champagner kommt bereits) mit den Amuses. Es folgt nun eine Art Nachspeise als Vorspeise, nämlich Variationen von Kaffee und Olive. In manchen Trend-Restaurants gibt es ja häufig nicht-süße Nachspeisen. Dies ist eine nicht-salzige Vorspeise, deren Süße durch die salzige Olive akzentuiert wird. Aber es schmeckt alles gut, denn Kaffee und Olive passen wunderbar zusammen: 11P.

Amouse 1

Als zweiter Gruß aus der Küche nun ein Bio-Lachs mit Rosenblütenschaum und schwarzem Reis. Das klingt klassisch und toll, so dass mir das Wasser im Munde zusammen läuft, leider ist das Gericht ziemlich langweilig: der Lachs ist nicht besonders intensiv und wird auch in Verbindung mit dem Schäumchen nicht besser. Lediglich der schwarze Reis gefällt mir vom Gargrad und als Idee sehr gut. Schade: 8P.

Amouse 2

Nun beginnt das eigentliche Menü, welches ich mir aus dem kleinen und dem großen Degustationsmenü zusammen gebaut habe. Wir beginnen mit Variationen von der Gänsestopfleber, die da wären: Mousse (links oben im Schälchen), Crème brûlée, Panna Cotta und Eis. Und natürlich die Terrine in der Mitte. Verbunden wird das ganze durch Birne und Süßholz, was der Dame vom Service den Anlass gibt von "Haribo Colorado" zu sprechen. Ich würde das ganze aber eher als gemischten Dessert-Teller vom Italiener nebenan bezeichnen (natürlich nur wegen der Namensgebung).

Nun zum Wesentlichen: das Gericht schmeckt hervorragend; ich muss mehrmals innehalten. Vorallem die Mousse, unter der sich ein Lakritz/Süßholz-Sud befindet, schmeckt umwerfend. Dennoch: kurz bevor der Teller leer ist, greife ich öfters zum Brioche oder zum Wasserglas, denn die Süße ist in dieser Menge heftig. 15P.

Gänstestopfleber

Anschließend Jakobsmuscheln mit Imperial-Kaviar und Lauch. Der Kaviar ruht auf einer "Brioche", die mich aber eher an Eierstisch erinnerte. Dennoch wohlschmeckend. Der Lauch sehr intensiv, die Jakobsmuscheln hervorragend sautiert und als jodiges Element, wie gesagt, der Kaviar. 12P.

Jakobsmuscheln

Es folgt der zweite Fischgang: in Olivenöl pochierter Kabeljau und dazu unverkennbar Rote Beete sowie Meerrettich. Nebenbei steht (dies scheint eine Vorliebe vom Lumpp zu sein) wieder ein kleines Schälchen, und zwar ein Meerrettich-Schäumchen, unter dem sich ein Kabeljau-Tartar verbirgt. Dies wird leider der schlechteste Gang des Abends werden. Die Rote Beete war mir viel zu süß und sauer zugleich, so dass der an sich geschmacksarme Kabeljau im wahrsten Sinne des Wortes untergeht. Ich hatte mich eigentlich auf diesen Gang gefreut, wollte ich doch einmal einen richtig gut zubereiteten Kabeljau essen, der so häufig fad und gummihaft ist und ich ihn daher meide. Leider auch hier. Das Schäumchen ist dagegen wohlschmeckend und der Meerretich angenehm scharf. 6P.

Kabeljau 1

Kabeljau 1

Der Sommelier Herr Fendt empfiehlt mir zu den nun folgenden Hauptgängen einen seiner eigenen Spätburgunder aus Baden, denn er ist nicht nur Sommelier, sondern auch Winzer.

Der erste Hauptgang: Sautiertes Milchkalbsfilet und Bries mit Topinambur und weißer Balsamicosauce. Das Filet ist fantastisch, der Bries umso besser. Toll gegart und präpariert. Die Topinambur findet sich in Form von Wedges (naja) und gewürfelt und eingelegt in Balsamessig (klasse!) wieder. In dem beistehenden Schälchen eine Balsamico-Creme, unter der sich gewürfeltes Kalb versteckt. Das ist Wohlgeschmack pur, ich schließe die Augen. 15P.

Kalbsfilet und Bries

Hervorragend geht es weiter mit Rehrücken aus der Bareiss-Jagd mit Rosenkohl und Totentrompeten. Prinzipiell erhält jedes Gericht mit den schwarzen Pilzen von mir Vorschusslorbeeren. Dieser Gang hat sie sich dann aber auch eigenhändig verdient.

Der Rehrücken ist auf den Punkt gegart und schmeckt einfach gut, was zwei Gründe hat, die mir später erläutert werden. Der Hotelbesitzer, Hannes Bareiss, macht die Runde und ich erfahre, dass er persönlich im anliegenden Waldstück das Wild schießt. Wie schön, auch mal den Jäger kennen zu lernen. Das Wild ist frisch und reift daher nicht lange. So kann es so wunderbar rosa und ohne eindringlichen Wildgeschmack zubereitet werden. Der Küchenchef macht ebenfalls wenig später die Runde und erklärt seine Zubereitungsart: 1min in Butter anbraten, und zwar direkt nachdem das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt. Dann auf Zimmertemperatur bringen. Schließlich kann es à la minute in 7 bis 8 Minuten mit sachter Oberhitze für den Gast zubereitet werden.

Wiederum nebenbei ein Schälchen mit Rehragout und Rosenkohlpüree. Das schmeckt dicht und umami, erinnert durch den Rosenkohl aber entfernt an Erbsensuppe. Der Saucenspiegel ist mir leider viel zu intensiv, so dass der Gourmetlöffel nur beim Schälchen zum Einsatz kommt. Daher auch nur 14P.

Rehrücken

Rehragout

Es geht weiter mit dem Käse. Alle probierten Sorten waren sehr fein und gefielen. Die Auswahl ist groß, die Beratung kompetent und freundlich. Ich erhalte einen zu meiner Auswahl abgestimmten Süßwein, der den Käse wunderbar unterstützt.

Käsewagen

Käseauswahl

Der Abend neigt sich dem Ende, es folgt das erste Dessert: Tahiti-Vanille mit Apfel und Karamell. Herbstlich, fast schon weihnachtlich schmeckt die Kreation durch das Bratapfelsorbet, welches auf dem knackigen Karamell-Cracker liegt. Schließlich wird am Tisch ein wenig Karamell-Sauce über den Cracker gegossen. Der Teller ist schnell leer. 11P.

Tahiti-Vanille

Nun wird es zur Gewissheit. Der letzte Gang musste ja irgendwann kommen: Pralinennoûgat mit Sanddorn-Sorbet und Dörrpflaumen-Gel. Ich persönlich bin kein Sanddorn-Fan und auch in diesem Dessert kann mich die Beere in Form von Sorbet nicht überzeugen. Auch die Beilagen sind mir insgesamt zu trocken-staubig. Nebenbei findet sich natürlich wieder ein Schälchen mit einer Nougat-Creme, die durchweg überzeugt (leider kein Foto). 9P.

Sanddorn

Zum Abschluss süße Kleinigkeiten sowie ein doppelter Espresso. Mittlerweile - nach mehr als vier Stunden - bin ich ziemlich satt, so dass ich das Angebot von Kuchen, Torte und einer immensen Auswahl an weiteren Pralinen und "Süßigkeiten" ablehnen muss.

Pralinen 1

Pralinen 2

Selig verschwinde ich auf mein Hotelzimmer. Auf dem Gang fällt mir schließlich noch ein kleines Bild an der Wand auf, was ich so im Bareiss vielleicht nicht erwartet hätte. Zum Wohl!

Weinselig

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 10,25
Grüße aus der Küche 0,5 9,5
Vorspeisen 2 13
Hauptspeisen 1 14
Nachspeisen 1 10
Service & Ambiente 1 12
Gesamtwertung 12,05P -> 12P

Informationen zum Restaurant

RestaurantRestaurant Bareiss
Websitewww.bareiss.com
KüchenchefClaus-Peter Lumpp
Adresse72270 Baiersbronn-Mitteltal
Datum des Besuchs
Guide Michelin* * *
s Bewertung12P