Berlin zur blauen Stunde! Restaurant TIM RAUE (12P/15P)

Berlin-Mitte, 18:30 Uhr und fast 30 Grad an diesem Samstagabend im Juni. Wir kommen nach einem kurzen, aber schweißtreibendem Spaziergang im Restaurant TIM RAUE nahe dem Checkpoint Charlie an und nehmen als die ersten Gäste Platz. Um 20 Uhr werden alle Tische belegt sein, so dass die Klimaanlage vor eine größere Herausforderung gestellt werden wird. Die taubenblaue Einrichtung wirkt modern und versprüht zugleich einen Hauch der siebziger Jahre. Zur Abkühlung erreicht uns jetzt Rosé Champagner zur blauen Stunde, im blauen Restaurant von Zwei-Sterne-Koch Raue.

Wohlbekannte Snacks

Beinahe lautlos, weil in Sneakers laufend, serviert der Service die wohlbekannten Snacks. Lässig, aber nicht nachlässig.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Gegen den Uhrzeigersinn von rechts unten:

  • Süß scharfer Schweinebauch, 13P
  • Sehr fein eingelegte Radieschen, 14P
  • Ingwer, 12P
  • Würstchen, 11P
  • Scharfe Gurken (?), 12P
  • Cashews
  • Blumenkohl in Curry, 12P
  • Garnelen mit Mayo (mitte) und Cola-Gel, 11P

Asiatisch sind hier nicht nur die Snacks an sich, sondern vorallem ihre Vielfalt: das kreuz und quer Probieren ist ein großes Vergnügen.

Wohlbekannte Snacks

Süß!

Es folgt der erste Gang: Jakobsmuscheln, Holunderblüte, Thai Pfeffer.
Die Jakobsmuscheln sind gebeizt und gedämpft und liegen in einem sehr süßen Holler-Sud. Als frischen Gegensatz zum Sud gibt es Gurke- und Melonenkügelchen. Dazu noch etwas Frische durch Cordifole und Zitronengras. Mir persönlich ist der Sud deutlich zu süß und geht daher mit der Eigensüße der Jakobsmuschel keine gute Verbindung ein, nein, die Pilgermuschel geht in dem Sirup buchstäblich unter. Gerettet wird das Gericht aber durch den Thaipfeffer. Dieser gibt der Komposition eine ganz herrliche Schärfe, ja, richtig scharf ist das Gericht! 11P.

Gebeizte Jakobsmuscheln, Holunderblüte, Thai Pfeffer

Umami!

Zander mit Soja, Lauch und Ingwer. Der Zander ist vernünftig gedämpft, da geht aber noch was! Ganz an der Spitze aber der Sud, der herrlich tief und nur leicht süß und salzig ist. Geklärte Butter schwimmt obenauf. Die 10 Jahre gereifte Kamebishi Sojasauce treibt das tiefe Umami auf die Spitze. Als frischen Gegenspieler eingelegter, scharfer Ingwer, der auf dem Fisch liegt. Da dieser leider nicht in Perfektion gegart ist, nur 13P.

Zander mit Soja, Lauch und Ingwer

Knackig!

Kaisergranat. Ein sehr schöner, in Stärke ausgebackener Kaisergranat steht vor uns! Wasabi-Mayonnaise und gepoppter grüner Reis machen aus meinem Lieblings-Meeresbewohner einen delikaten "Happen". Außen ist die Langoustine sehr knusprig und innen richtig heiß, aber gleichzeitig knackig und zart. Das bekommt nicht jede Küche so hin. Genauso muss das Schalentier zubereitet werden! Das ganze ruht auf fruchtiger Mango und Karotte. Weiter so! 15P.

Kaisergranat mit Wasabi

Zart!

Der Service erklärt das Schweinekinn zu einem besonders zarten Stück vom Schwein und behält mit dieser Behauptung recht! Sehr zart kommt es daher, es zerfällt quasi und ist doch gleichzeitg außen schön knusprig angeflämmt. Der Paprikasud ist süß und tief. Erinnert mit dem Schweinearoma und der Süße ein wenig an Barbecue. Dazu gibt es einen Trevisano-Salat mit saurer Tomate, Papaya und Basilikum, mit dem man sich gegenüber der Mächtigkeit des Fleisches nicht mehr ganz so machtlos vorkommt. 13P.

Schweinekinn

Noch zarter!

Mittlerweile hat sich der Effekt der Turnschuhe und T-Shirts abgenutzt und uns erscheint der Service ein wenig lustlos. Die Küche dagegen ist auf Trab und bereitet für uns Manny's Beef zu, geschmorte Dry-Aged Rinderschulter mit Morcheln (auch in Form von leckerem Püree) und Rote Bete (als Gelee und als Baiser). Das Rind ist (wie es sich für eine gescheite Rinderschulter gehört) so zart, dass es von der Gabel fällt. Morcheln und Rote Bete geben kräftige Aromen ab. Schön, dass wir heute Abend noch ein paar der köstlichen Mai-Pilze genießen können! 12P.

Dry Aged Rinderschulter

Verwirrt

Wir haben uns entschieden das Signature Dish Peking Ente Interpretation TR zusätzlich in das Menü einzufügen. Entsprechend hoch sind die Erwartungen an das dreiteilige Gericht:

  • Brust mit "Five-Spices-Waffel" und ein hoch aromatischer Sud von Entenfüßen
  • Ein Sud mit Herz, Zunge, Magen, bei dem mir per se gefällt, dass Innereien serviert werden! (leider kein Foto)
  • Entenleberterrine mit Essiggurke und Lauch/Ingwergelee

Der Teller mit der Brust kann meine Erwartungen nicht erfüllen. Die Brust ist schon fast ein wenig zäh, die gegrillte Haut leider weit entfernt von "knusprig". Was mich aber besonders stutzig macht ist diese sogenannte Waffel, auf der die Brust liegt. Von unten vollgesogen mit dem Sud, aber gleichzeitig seltsam krümelig. Fehlt mir hier der Kontext und der Zugang zur "Waffel"? Ich bin verwirrt. Schade, denn der Sud ist intensiv und gut.

Glücklicherweise beschwichtigen mich die beiden anderen Teile dieses Gangs, insbesondere die Leberterrine mit Lebermousse, die wirklich sher gut ist.

Dennoch bleibe ich ratlos zurück. Diese "Waffel" habe ich einfach nicht verstanden und die Küche scheint schon etwas müde zu sein, sonst sollten in einem Zwei-Sterner nicht solche handwerklichen Fehler passieren. 7P.

Peking Ente TR

Entenleberterrine

Frisch!

Nach drei sehr intensiven Gerichten erhalten wir ein wirklich erfrischendes Predessert mit Fenchel und anschließend säuerlich, aromatische Gariguettes Erdbeeren mit Pondicherry Pfeffer. Dazu, typisch Berlinerischen Waldmeister als Gelee und Baiser (toll!). Der rosa Pfeffer (auch als Öl) verleiht asiatische, frische Aromen. Dazu ein richtig gutes Rahmeis, dessen Süße und Sahnigkeit gut zu den säuerlichen Erdbeeren passt. Ein schöner, frischer Abschluss. 12P.

Predessert

Gariguettes Erdbeeren

TIM RAUE hat insbesondere durch intensive und tiefe Aromen bestochen. Dass Zucker ein wesentlicher Bestandteil der asiatischen (bzw. chinesisch orientierten) und somit auch dieser Küche ist, ist klar, könnte aber im Sinne der Abwechslung gerne auch bei dem einen oder anderen Gericht vergessen werden. Hier wird der Eigengeschmack der durchweg hochwertigen Zutaten schon mal übertüncht als verstärkt. Dennoch beschert uns TR einen herrlichen Umami-Abend!

Einen kleinen Rausschmeißer haben wir noch erhalten:
Rausschmeißer

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 12,14
Vorspeisen 2 13,50
Hauptspeisen 1 10,67
Nachspeisen 1 11,00
Service & Ambiente 1 11
Gesamtwertung 11,94P -> 12P

Informationen zum Restaurant

RestaurantRestaurant TIM RAUE
Websitetim-raue.com
KüchenchefTim Raue
AdresseRudi-Dutschke-Str. 26, 10969 Berlin
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung12P