Dallmayr in München (12P/15P)

Es gibt einen Ort in München, an dem man sich an einem Samstagmittag nicht aufhalten möchte: Das Dallmayr-Haus in der Dienerstraße zwischen Maximilianstraße und Marienplatz (auch hier möchte man Samstagmittag nicht sein). Der Grund: es ist völlig überlaufen und daher kann von einem genüsslichen Samstag nicht die Rede sein. Es sei denn, man weiß, dass im ersten Stockwerk abseits der touristischen Massen ein Zwei-Sterne-Lokal auf seine Gäste wartet. Ein kürzlich erschienener Bericht der Sternefresser machte mich noch einmal darauf aufmerksam. Also schnell angerufen, einen Tisch zum Samstagslunch reserviert und pünktlich um 13h im ersten Stock Platz genommen.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Zu einem Glas fantastischen Jacquesson Cuvée (OK, es waren zwei!) kommen die Snacks. Ein Happen von der Seeteufelleber mit knusprigen Chip, außerdem eine kleine Rolle gefüllt mit einem Schaum von der Blutwurst. Beide Snacks sind herb und fein zugleich, aber lassen mich auch nicht jubeln vor Freude. Leider kein Bild. 11P.

Mit was grüßt die Küche unter der Leitung von Diethard Urbansky im Weiteren? Ich bin gespannt, denn es gibt hier noch Steigerungspotential. Es folgt ein Dreierlei von Muscheln (Miesmuschel, Jakobsmuschel und Stabmuschel), dazu verschiedene Curry-Zubereitungen: Gelee und Creme. Ich bin kein großer Verfechter der "englischen Curry"-Mischung, aber in Verbindung mit den intensiven und knackigen Safran-Chips macht das Curry in diesem ersten Amuse-Bouche großen Spaß! Insbesondere die Miesmuschel (die kleine Bouchotmuschel laut Service) gefällt durch feines Aroma! 13P.

Curry

Es geht weiter mit einem vegetarischen Gruß: Flambierte Schwarzwurzel, rote Beete und Schwedenmilch. Die Schwedenmilch (nicht zu verwechseln mit dem Schwedentrunk) ist eine Art Dickmilch/Joghurt, die ich als unverzichtbares Lebensmittel der Dänen kenne. Der Service gießt die Milch direkt am Platz an. Das Gericht ist toll anzusehen, aber leider geschmacklich ziemlich fad bzw. nichtssagend. Ein intensiver Gegenspieler hätte der leicht säuerlichen und somit herrlich frischen Milch doch sehr gut getan! 8P.

Schwedenmilch

Wir befinden uns nun im eigentlichen Menü. Ich erhalte Oktopus, Sepia, Jakobsfrucht und Tapioka. Misstrauisch probiere ich zuerst ein Stück vom Oktopus, der so wunderbar zart und deftig, aber auch oft so zäh sein kann. Er ist wunderbar! Entspannt widme ich mich der Entdeckung der weiteren Komponenten, die mal herb-säuerlich, mal süß-sauer-salzig sind. Vorallem der Salat gefällt mir durch eine perfekte (!!) Vinaigrette. Herrlich salzig, aber dennoch frisch die Sauce am Tellerboden. Mir gefällt der Teller sehr gut. 14P.

Oktopus

Währenddessen trinke ich bereits einen tollen Riesling von der Nahe, der mir kompetent, freundlich witzig und mit spürbarer Begeisterung für sein Fach vom französischen Sommelier Julien Morlat empfohlen wurde. Warum vertrauen Deutsche einem französischen Sommelier eigentlich auf Anhieb mehr als einem Landsmann/einer Landsfrau?

Es folgt eine weitere Vorspeise, tituliert als Teriyaki Rind, Gänseleber, Topinambur, Trompetenpilze. Das Rind wird auf einem Mini-Grill noch einmal vor den Augen des Gastes "angegrillt" und auf einem Topinambur-Tartar angerichtet. Dazu kleine Schäumchen von der Gänseleber, Topinamburchips und Totentrompeten (mein Lieblingspilz!). Das Rind selbst ist grob strukturiert, herrlich gegart und einfach wohlschmeckend, insbesondere auch in Verbindung mit dem vegetarischen Tartar. Leider gingen die Totentrompeten geschmacklich ein wenig unter bzw. hatten es im Schatten der Gänseleber etwas schwer. Dennoch ein wirklich guter Teller. 12P.

Teriyaki

Der ausgesprochen freundliche Service serviert nun die letzte Vorspeise, nämlich Belon Austern, Sauerkraut, grüner Apfel. Das klingt ein nach einer deftigen Kombination in einer Brasserie und ich habe ein wenig Angst, dass mir ein seltsames Sauerkrautgericht wie im Aqua serviert wird. Glücklichweise nicht! Das Sauerkraut findet sich prinzipiell nur in Form einer herrlich süffigen Sauce, in der zwei fein pochierte Austern mit Sauerkrautgelee und kleinen Speckwürfeln liegen. Am Grund der Sauce entdeckt man winzige Würfelchen von Apfel und Kartoffel. Süß, sauer, bitter, salzig, umami. Hier werden quasi alle Geschmacksrichtungen in genialer Weise miteinander gepaart. Dazu, als Erfrischung, noch eine rohe Auster mit Apfelgelee. Ebenfalls fein. 14P.

Austern

Austern 2

Es wird übergeleitet mit einem sehr schönen Quittensorbet / Schaum. Nicht zu sauer, nicht zu süß, daher als Überleitung perfekt geeignet.

Quitte

Nun der Hauptgang: Taubenbrust und roter Shiso, Brioche-Mohn Creme, Rosenkohl. Zugegeben: das Foto sieht nicht besonders unwerfend aus, insbesondere weil es der Taubenbrust ein wenig an erkennbarer Knusprigkeit fehlt. Das stimmt. Aber man erkennt eben auch nicht, dass obenauf eine feine, glasige Scheibe Lardo liegt. Durch diesen Trick verzeihe ich die fehlende Knusprigkeit und der Deftigkeits-Boost zusammen mit der butterzarten Taube macht nun wirklich Sinn! Und butterzart ist sie! Einfach eine perfekte Garung! Roter Shiso gibt Säure und Süße, der Fonds ist wunderbar tief, knackiger Rosenkohl und Mohn-Creme (obenauf Haferflocken, wirklich schön!) passen ebenfalls wunderbar, so dass Diethard Urbansky einen ganz tollen Teller entstehen lässt. 14P.

Taubenbrust

Als "Käsegang" folgt nun die Ofenkartoffel mit Schnecken und Sauerrahm, bei der die "Alufolie" natürlich aus Blattsilber besteht und sie somit komplett verspeisbar ist. Die Kartoffel selbst ist mit einer Creme gefüllt; der Sauerrahm kommt als Eis daher. Ich finde, dass die Schnecken nicht die Spitze in Sachen Konsistenz und Geschmack sind. Auch finde ich die Kartoffel an sich, also Schale mit Cremefüllung, nicht so klasse. Schade irgendwie, denn an sich hat das Gericht Potential! 8P.

Ofenkartoffel

Macht aber alles nichts, denn es kommt nun ein sehr schönes, winterliches Dessert. Ähnlich wie der Germknödel im Aqua werden hier Hefe und Pflaume zu einem tollen Dessert verbunden. Dazu braune Butter. Säure, Süße, Leichtigkeit und Sahnigkeit sind bei dieser Nachspeise wunderbar ausgewogen. Schön auch die Hefe, die man hier als eine Art rohen Teig genießt. Mir gefällt es ausgezeichnet! 13P.

Hefe und Pflaume

Vor der verführerischen Pralinen-, Kaffee- und Schnapsauswahl erhalte ich noch ein kleines, luftiges Dessert auf Cranberries. Dazu trinkt man einen rosa-roten Cranberry-Früchtetee, was mir als Idee ganz gut gefällt.

Cranberry

Ein abwechslungsreicher Lunch im Dallmayr geht zu Ende und ich bin satt und zufrieden. Gut, dass ich gestern einen Tisch reserviert habe. Jetzt bin ich sogar in der Stimmung, die wuselnden, umherirrenden Touristen und Tagestouristen im Dallmayr-Geschäft und um das Münchener Rathaus herum zu ertragen.

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 12
Grüße aus der Küche 0,5 8,00
Vorspeisen 2 13,33
Hauptspeisen 1 14
Nachspeisen (inkl. Ofenkartoffel) 1 10,50
Service & Ambiente 1 13
Gesamtwertung 12,38P -> 12P

Informationen zum Restaurant

RestaurantRestaurant Dallmayr
Websitewww.dallmayr.de
KüchenchefDiethard Urbansky
Adresse Dienerstr. 14-15, 80331 München
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung12P