Epicure - Paris (14P/15P)

Eric Fréchon betreibt im Pariser Hotel Le Bristol das Restaurant Epicure, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin. Luxuriös und einladend zugleich ist der Speisesaal ausgestattet. Der Gast hat einen herrlichen Blick durch hohe Glasfenster in den wunderschönen Innenhof, der am Abend so nett beleuchtet ist, dass die pompöse Inneneinrichtung leicht und klar wirkt.

Auf der Webseite werden die Herren explizit aufgefordert in Business Casual zu erscheinen, was den einen oder anderen abschrecken mag ob befürchteter Spießigkeit oder Steifheit. Seit meinem Besuch im Le Louis XV weiß ich aber, wie wunderbar freundlich und professionell es der französische Service versteht, dem Gast ein paar wundervolle Stunden zu bescheren. Daher meine Empfehlung: Vorbehalte los werden, den Anzug einpacken und reservieren!

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Der Abend startet mit einer kleinen Spinatvelouté , einem Algen-Cracker und einem herrlich knusprigen, deftig frittierten Stockfisch/Fischbällchen (quasi eine Deluxeversion einer Fischfrikadelle). Sehr feine Snacks und dennoch zurückhaltend. 11P.
Snacks

Es folgt ein weiteres Amuse-Gueule, das das Thema Fisch aufgreift und zwar auf erstaunlich bodenständige wie auch perfekt ausgeführte Art und Weise: eine Heringcreme, die intensiv gut das salzige Heringaroma trägt. Als Gegenpol dazu auf dem Tellerboden ein sehr frisches, zurückhaltend gewürztes und gesäuertes Gemüsegelee. Textur gibt eine in Butter kross gebratene Scheibe Toast/Weißbrot. Das wichtigste und gleichzeitig überraschendste Element ist für mich aber der Stift einer rohen roten Zwiebel, die in der Creme steckt. Es ist wunderbar wie dieses eine, einfache Gemüse hier dem Amuse-Gueule den letzten Schliff gibt. Sehr schön. 14P.

Heringcreme mit Gemüsegelee

Zwei Große Kaisergranat werden als erste Vorspeise serviert. Hier als halbe Portion, die aber aufgrund der tatsächlich größten Kaisergranat, die ich je auf einem Teller gesehen habe, durchaus als ganze Portion durchgehen könnte. Die schiere Größe der Meeresbewohner hilft einer schonenden Garung, die Knackigkeit und Süße schützt. Meine neue Referenz für Kaisergranat! Belegt sind die Tiere mit einer Art Zwiebel-Mango-Chutney, die süß, herb und zurückhaltend deftig das süße Kaisergranatfleisch betont. Als Kontrapunkt umspielt die Krustentiere eine aufgeschäumte Yuzu-Sauce (die japanische Zitronen-Mandarinen-Kreuzung), die zwar sehr sauer, aber dennoch gleichzeitig tief, wohlschmeckend und frisch (Koriander) ist. Es ist eine Kunst bei solcher Säure, eine so angenehme, komplexe Sauce zu erzeugen! 15P.

Royal Kaisergranat

Natürlich dürfen an diesem Abend die berühmten Makkaroni von Eric Fréchon nicht fehlen, der die Pasta mit Entenstopfleber füllt und mit gereiftem Parmesan überbäckt. Dazu gibt es ein Spiel von erdigem Trüffeljus und säuerlich betonter, aufgeschäumter Artischockensauce. Eine dekadente Kombination bester Zutaten wird hier als Umami-Wunder serviert. Ein Wohlfühlgericht erster Klasse: perfekt al dente gegarte Pasta umschließt die Foie Gras, deren Aroma vom Parmesan intensiviert anstatt überdeckt wird, wie es leider so oft bei gratinierten Gerichten ist. Die tiefgründigen Saucen fügen dem Gericht eine großartige Süffigkeit hinzu, so dass ich zwangsläufig die Augen schließen muss und mir wehmütig klar wird, dass jeder Genuss doch nur flüchtig und vergänglich ist. 15P.

Makkaroni mit Foie Gras

Schließlich wird die Hauptspeise serviert, das Landhuhn aus der Bresse, deren Zubereitung und Darreichungsform allerdings nichts für schwache Nerven ist. Das Geflügel wird über mehrere Stunden in einer Schweineblase Sous-Vide gegart und in selbiger zum Platz gebracht und dort tranchiert. Sichtlich stolz präsentiert der Service die Blase auf einem schon leicht zynisch wirkendem Silberpodest mit ausgearbeiteten Hühnerfüßen.
Schweineblase

Nach dem Spektakel wird die tranchierte Brust serviert - die beste Hühnerbrust, die ich kenne: weich und fest zugleich und mit einem intensivem Hühnergeschmack. Hervorragend macht sich hierzu eine Sauce basierend auf Vin Jaune und Hühnerfonds, deren herber Grundgeschmack wunderbar durch Sahne gemildert wird, so dass sich ein komplexes, befriedigendes Geschmacksbild einstellt. Sehr gut fügen sich die knackigen Flusskrebse in das Gesamtbild, die einen sehr salzigen Kontrapunkt zum zurückhaltend gesalzenen Fleisch und Sauce geben. In zwei grünen Bonbons findet sich dann eine sehr gute Farce vom Hühnerklein, das ein wenig an Foie Gras erinnert. Schließlich wird großzügig schwarzer Trüffel über den Teller gehobelt.

Ein großartiges Gericht, das ich jedem empfehlen möchte. Wer die Blase zu makaber findet, möge über seinen Schatten springen und sich an die Nose-to-Tail-Bewegung erinnern, bei der - vor allem im Sinne des Respekts vor dem Tier - möglichst alle Teile eines geschlachteten Tieres verwertet werden sollen. 14P.

Huhn mit Trüffel und Flusskrebsen

Die Keule und das Sot-l'y-laisse des Huhns werden dann als Hühnersuppe mit ein paar Kartoffeln als Einlage und wieder großzügig gehobelten Trüffeln serviert. Die Darreichung in einer heißen, intensiven Hühnerbrühe ist nicht nur aus kulinarischer Sicht eine gute Idee, sondern auch aus praktischer, da die Keulen beim Tranchieren noch leicht blutig waren und das gewürfelte Fleisch so in der heißen Brühe durchgaren kann. Zusammen ergibt sich ein sehr salziger, deftiger, aber auch ungemein befriedigender Teller. 13P.
Hühnersuppe mit Trüffel und Kartoffeln

Als Dessert wird dann das berühmte und beliebte Nyangbo-Schokoladen-Dessert serviert. In einer Sphäre von dünner Schokolade findet sich ein Zylinder aus etwas weicherer Schokolade, der einen flüssigen Kakaokern beim Öffnen preisgibt. Auf dem Zylinder selbst liegt dann ein wirklich herbes, gutes Schokoladensorbet. Ich bin kein besonderer Liebhaber von Schokolade, finde aber an diesem Dessert großes Gefallen, insbesondere, da es das Gericht quasi nur mit Variationen von Kakao vermag, ein gefälliges und überhaupt nicht eindimensionales Gericht durch das Spiel der Texturen (Sorbet, flüssiger Kakao, knackige Sphäre) und Temperaturen (Sorbet und warmer Kern) zu schaffen. 13P.
Dunkle Schokolade

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Das Epicure begeistert mich durch klare und einfache Gerichte, die dennoch klassisch französisch wirken, sowie großartige (vielleicht etwas zu dekadente) Produkte, beispielsweise das wunderbare Huhn oder die im doppelten Wortsinne großartigen Kaisergranat. Ich könnte mich sicherlich noch einige weitere Abende begeistert durch die Karte schlemmen ohne dem Stil von Eric Fréchon überdrüssig zu werden. Der professionelle, sympathische Service tut sein Übriges, um einen Abend im Epicure zu einem großen kulinarischen Erlebnis zu machen.

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks und Grüße 0,25 12,50
Vorspeisen 2 15,00
Hauptspeisen
1 13,50
Nachspeisen 1 13,00
Service & Ambiente 1 15,00
Gesamtwertung 14,21P -> 14P

Informationen zum Restaurant

RestaurantEpicure
Websitewww.lebristolparis.com/eng/gastronomy/epicure/
KüchenchefEric Fréchon
Adresse112 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
Datum des Besuchs
Guide Michelin* * *
s Bewertung14P