Gourmet-Restaurant Schloss Berg (13P/15P)

Nach einem kulinarisch enttäuschenden Abend in Frankfurt fahre ich an die luxemburgische Grenze ins Saarland in ein Kaff namens Perl/Nenning.
Das Hotel neben dem Schloss Berg, in dem ich heute speise, ist nicht das neueste, dafür ist das Personal umso freundlicher. Ich fühle mich wohl.
Abends habe ich eine Reservierung im Gourmet-Restaurant Schloss-Berg und werde darauf hingewiesen bitte pünktlich um 19h zu erscheinen, da es ein langer Abend zu werden scheint.

Christian Bau ist Chef der mit drei Sternen ausgezeichneten Küche, die er als japanisch inspiriert beschreibt und auf die ich mich schon seit Tagen freue.

Ich genieße zum Aperitif einen Sekt aus der Region mit zwei Tröpfchen einer Yuzu-Essenz, die aus einer Art Pipette in das Glas geträufelt werden. Trotz der geringen Dosierung finde ich das etwas zu intensiv und bestelle lieber schnell noch ein Glas Champagner. Es sind ja auch bereits die erste Snacks eingetroffen, nämlich von links unten im Uhrzeigersinn:

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  
  • Lachs in einem feinen Baiser mit Mayonnaise. 14P.
  • Süßer Taschenkrebs und säuerlich, herbe Grapefruit. Schön kühl. 14P.
  • Brotkugel, innen eine Creme, oben Schinken. 11P.
  • Rinder-Tartar mit Kaviar. Hier schmeckt man endlich einmal das Tartar. 14P.

Snacks

Der vor ein paar Tagen vom Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2015 ausgezeichnete Daniel Kiowski berät mich bei der Weinwahl. Er empfiehlt mir passend zum historischen Tag (heute, genau vor 25 jahren fiel die Mauer) einen 1989 Riesling Spätlese. Witzige Wahl. Mir passt's gut!

Die Küche grüßt mich mit Meeresfrüchte, die sich allerdings auf Stabmuscheln beschränken. Dazu Äpfel und ein leicht herber Sud. Schön! 12P.

Meeresfrüchte

Anschließend werde ich zu einem Spaziergang im japanischen Stein- und Gemüsegarten eingeladen. Zur Erfrischung kann ich mich an einem Koriandersorbet laben, das mir richtig gut gefällt. Der "Stein" selbst ist, soweit ich mich erinnere, aus Miso und Soja, ist aber auch mehr optisches als geschmackliches Highlight. 10P.

Gemüsegarten

Als letzter Gruß wird mir Maronenschaum und Albatrüffel serviert, das mich in andere Sphären katapultiert. "Heaven is a place on earth" müsste ich singen, wäre ich Belinda Carlisle. Ein betörender Duft der Trüffel, der süffige Schaum von Maronen, die dezent im Aroma sind, aber eine herrliche Süße beisteuern und versteckt am Tassenboden drei Mini-Ravioli mit dem "besten vom Kalb" gefüllt, sorgen für unbeschreiblichen Genuss. Ich muss mich beherrschen, nicht noch drei weitere Tassen nachzubestellen. 15P.

Maronenschaum

Nach diesem grandiosen Gruß bin ich schon fast ängstlich ob der weiteren Gerichte, denn besser kann es ja gar nicht mehr werden. Oder zumindest auf ähnlichem Niveau?

Christian Baus Ehefrau führt ein strenges, aber charmantes Regime im Service. Ein junger Servicemitarbeiter erläutert mir unter ihren strengen Augen vorbildlich das nächste Gericht. In einer Porzellan-Austernschale werden Memories of Japan serviert, nämlich eine pochierte Auster und Garnelen sowie Yuzu-Shiso. Die Auster ist sehr fein, versteckt sich aber unter der Vielzahl der weiteren Komponenten. Die kleinen Garnelen könnten fast noch etwas roher sein. Zu den Garnelen gesellen sich noch kleine, feine Meerwasserperlen, die mich von der Konsistenz angenehmerweise nicht an Bubble Tea denken lassen. Insgesamt bin ich aber etwas überfordert bei diesem Gericht. 10P.

Auster

Weiter geht es mit der Langoustine mit Gurke und Dill. Optisch wirklich toll gemacht. Der Kaisergranat könnte zarter sein, aber die Aromatik stimmt und ich bin sehr zufrieden. 14P.

Langoustine

Ich freue mich sehr auf den nächsten Gang, nämlich Sashimi von der japanischen Gelbflossenmakrele, da Hamachi zu meinen Lieblingsfischen bei Sashimi und Nigiri zählt. Dazu "grüne Aromen" und schwarzer Knoblauch, der sich als Kompott / Gel tarnt. Am Tellerrand ein Prise von einer japanischen Würzmischung, ich glaube, dass Bergamotte dabei war. Der Service empfiehlt mir, alle Zutaten gemeinsam zu genießen, um das Geschmacksbild wirken lassen zu können. Disem Rat folge ich, bin aber "a bissl" enttäuscht, da die vielen Komponenten das schöne Sashimi komplett überdecken und insgesamt fast etwas zu salzig sind. 9P.

Gelbflossenmakrele

Nach dem gigantischen Trüffel-Maronen-Amouse-Gueule konnten die weiteren Speisen das hohe Niveau nicht halten. Wie geht es wohl weiter? Es geht weiter mit Imperial Kaviar. Dieser ruht auf einer Kartoffel-Sauerrahm-Creme und wird in einer schwarz lackierten Eierschale serviert. Drum herum ein Kartoffelchip. Süffig und lecker ist die Creme. Der Chip ist auch gut, aber ich wusste nicht so recht, wie ich diesen mit dem Kaviar und der Creme verbinden sollte. 12P.

Kaviar

Unaufhaltsam werde ich mit optischen Meisterwerken konfrontiert, es folgt eine Coquille Saint-Jacques mit Karotten und würziger Macadamia-Nuss obenauf. Das Muschelfleisch ist richtig gut und die Nuss überdeckt nicht, sondern intensiviert. Zum süßen Muschelfleisch passen die ebenfalls süßen und intensiven Komponenten der "gelben Rübe" herorragend. Eine schöne Kombination. Dazu noch ein bisschen Schaum für die Süffigkeit. Lecker. 14P.

Jakobsmuschel

Langsam geht es wieder bergauf, ich habe aber das Gefühl, dass der Gipfel noch nicht erreicht ist. Es folgt Hummer mit Gänseleber. Eine Paarung, die mir bisher unbekannt war und mich neugierig macht. Beides sind natürlich königliche Zutaten, deren Kombination schon fast ein "overkill" sein könnte. Dazu gibt es Kürbis und einen klaren, leicht angedickten Miso-Sud. Der Hummer ist perfekt gegart, herb und süßlich zugleich. Ebenso perfekt gegrillt ist die Gänsestopfleber, die mit dem Miso-Sud und dem Hummer wie Butter im Mund zergeht. Hummer und Foie gras: ein kongeniales Duo! Ein fantastisches Gericht! 15P.

Hummer

Wir sind wieder "on track", aber schon an der Spitze? Mir wird ein in Kalsbsmark pochierter Steinbutt serviert. Dieser ist mir etwas zu durch und könnte glasiger sein. Das Schäumchen ist fein, die Zwiebelchen mit den Lauchperlen und dem Lauchöl ebenso. Alles ok, aber nicht "breathtaking" wie der vorige Gang. 11P.

Steinbutt

Nun folgen Weinbergschnecken mit Pilzen und chinesischem Schnittlauch, was eher als Zwischengericht in einem Tässchen daherkommt. Leider kein Foto. Unter einem grünen Schnittlauch-Schaum verbergen sich gehackte Pilzchen und Streifen der Weinbergschnecke. Eigentlich gefallen mir Schnecken ziemlich gut, aber das ganze Gericht wirkt unausgewogen und ist mir einfach zu salzig. 6P.

Nun der Hauptgang, US-Prime-Beef. Leider war das japanische Miyazaki-Beef aus, so dass als Ausgleich die vorigen Schnecken in das Menü integriert wurden. Ich hätte gern auf die Schnecken verzichtet und das Miyazaki genossen. Zum Rind, welches einwandfrei gegart ist und ein schönes Eigenaroma hat, gibt es Rote Beete, so wie ich sie mag: weder zu süß, noch zu sauer, noch zu erdig, also genau richtig. Außerdem Schwarzwurzel und ein Trüffeljus. Die Sauciere wird am Tisch gelassen und ich gieße mit Freude mehrmals nach. 13P.

Beef

Mich erfrischt nun das Vordessert: Verschiedene Zitrusfrüchte in verschiedensten Formen. Das rosa-rote Baiser ist richtig gut in Geschmack und Konsistenz. Vorne beeindruckt mich die "Mandarine", die ich für einen kurzen Moment tatsächlich für eine Scheibe der Zitrusfrucht halte, welche aber ein feines Gel aus herben Zitrusfrüchten ist. Das Dassert ist herb-sauer, aber nicht zu sauer und daher sehr fein. 14P.

Zitrusfrüchte

Es folgt das Hauptdessert, ein Souvenir aus Asien bestehend aus Pandan, Nashibirne und Ingwer. Pandan ist ein in der asiatischen Küche beliebtes Kraut, das mir als "marzipanähnlich" beschrieben wird. Und tatsächlich: der ".bau"-Quader schmeckt herrlich klietschig nach kompakter Lübecker Marzipantorte. Marzipan (in Form von Pandan), Mürbeteig und Marmelade in diesem winzigen Quader. Dazu erfrischendes Ingwereis und wieder zwei der genialen Baisers. Ein wunderbares Souvenir, das ich leider nicht mit nach Hause nehmen kann, denn der Teller ist blitzeblank. 15P.

Pandan

Zum Abschluss nun süße Kleinigkeiten: ein paar hübsche Pralinen und eine Schwarzwälderkirschtorte in Form von drei Schichten im Glas.

Ein toller Abend geht nach mehr als fünf unterhaltsamen Stunden zu Ende und beschert mir den Genuss von drei 15P-Gerichten! Danke an Christian Bau und Team!

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

15 Punkte - Gerichte werden doppelt gerechnet.

GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 13,25
Grüße aus der Küche 0,5 13,00
Vorspeisen 2 11,78
Hauptspeisen 1 13
Nachspeisen 1 14,67
Service & Ambiente 1 14
Gesamtwertung 13,05P -> 13P

Informationen zum Restaurant

RestaurantVictor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg
Websitewww.victors-gourmet.de
KüchenchefChristian Bau
AdresseSchloßstraße 27-29, 66706 Perl-Nennig/Mosel
Datum des Besuchs
Guide Michelin* * *
s Bewertung14,58