Mirazur - Best Of 10 Years (13P/15P)

Ein Urlaub im Süden Frankreichs bedeutet, die Qual der Wahl und ich entscheide mich unter anderem für das "nur" mit zwei Sternen ausgezeichnete Mirazur in Menton, unmittelbar an der italienschen Grenze. So unmittelbar, dass ich, als ich das unscheinbare Restaurant beim ersten Vorbeifahren übersehe, einen U-Turn in Italien machen muss.

Warum das Mirazur? Weil es gehypt ist (Platz 6 The World's 50 Best) und weil es mir durch die leichte, mediterrane, wohl moderne Küche vom Argentinier Mauro Colagreco als ein schöner Gegensatz zum Louis XV in Monte Carlo erscheint, mein weiterer Besuch an der
Côte d’Azur.

Blick über die Bucht von Menton

Canapés

Wir starten mit ziemlich mittelmäßigen Snacks - der Champagner dafür eiskalt, erfrischend und ein herrlicher Begleiter zum romantischen Blick über die Bucht von Menton.

Der Service ist freundlich und kompetent, wirkt aber noch nicht ganz wach.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Cräcker mit Birne und Lardo - etwas zu süß, der Lardo kommt nicht richtig zum Vorschein. 9P. Cräcker mit Birne und Lardo

Frittierter Mini Oktopus - Nicht richtig soft, nicht richtig knusprig, ein bissl fischig. Sieht nur ganz unterhaltsam aus. 7P. Frittierter Mini Oktopus

Rote Bete als Gelee - ich nehme praktisch nur das Gelee wahr und auch das könnte ich selber daheim aus dem Saft der vorgekochten Beten aus dem Supermarkt herstellen. 6P. Rote Bete

Brot

Naja ok, Snacks sollen wirklich nur begleiten und einstimmen, aber geglückt war das nicht. Nervös werde ich aber noch nicht. Schließlich wird ein frisch gebackenes Brot serviert, und was für ein Brot! Dampfend, dicht und leicht zugleich, dazu ein mit Ingwer geschärftes Olivenöl großartiger Qualität. Pablo Neruda begleitet dies mit seiner "Ode an das Brot".

Brot mit Ingwerolivenöl

10 Jahre Mirazur - Best Of

Das Mirazur feiert diesen Sommer zehn-jähriges Bestehen und so haben wir heute Abend das Jubiläumsmenü gewählt, eine Zusammenstellung der besten Gerichte der letzten zehn Jahre!

Gillardeau Auster (2013)

Wir starten mit der Gillardeau Auster, ein Gericht aus dem Jahre 2013. Diese wird eigentlich ganz klassisch dargereicht. Leicht pochiert (ich würde sagen perfekt!), in einer feinen Schalotten-"Cream" und begleitet von Deklinationen der Williams-Birne! Grandios! Insbesondere die Schalotten-Creme steuert eine präzise Schärfe zur herrlich aromatischen, meerigen Muschel. Ein kulinarischer Sprung ins kristallklare Meer! So darf es weitergehen, die schwachen Snacks sind im Nu vergessen. 14P.
Gillardeau Auster

Kaiserling (2007)

Zehn Jahre ist dieses Gericht beinahe alt, aber es sollte noch weitere 100 Jahre überdauern! Um es vorweg zu nehmen: fantastisch, genial, einfach und berührend!

Ein roher Kaiserling aus den Bergen um Menton wird mit ein paar Spritzern einer Pistazien-Vinaigrette und Pistazienkernen angerichtet. Das war's! Der Pilz - frisch und gleichzeitig erdig-tief-aromatisch - und die süß-säuerliche Vinaigrette gehen eine so unfassbare Symbiose ein, dass ich jetzt noch beim Schreiben des Beitrages eine Gänsehaut bekomme. Und auch die Pistazienkerne sind perfekt dosiert. Oft sind Nüsse ja nicht optimal portioniert, so dass sie eher störend als unterstützend wirken, hier aber steuern sie die nötige Textur und weitere nussig-erdige Aromen zum Pilz bei und sind daher wesentlich für dieses Gericht.

Im Endeffekt ein Zwei-Zutaten-Gericht! So simpel und doch, nein und gerade deswegen so toll! Vegan, Paleo, regional, low-carb und saisonal ist dieses Gericht sowieso. Vergessen sollen alle Trends sein! Macht einfach solche Gerichte! 15P.

Kaiserling mit Pistazie

Egg Florentine (2010)

Weiter geht es mit dem "Egg Florentine" aus dem Jahr 2010, verwandt mit den "Eggs Benedict" - also ein pochiertes Ei, Sauce Hollandaise und Spinat statt Schinken. Hier hübsch angerichtet in einer kleinen Eierschale und getoppt mit einer Portion Ossietra Kaviar. Das ist pures Comfort-Food: wunderbare, cremig-schaumige Sauce Hollandaise, ein schönes pochiertes Ei (mit Eiklar!), intensive Spinatcreme (nicht sichtbar, aber unterhalb der Sauce zu finden), dazu Umami-verstärkend der Kaviar. Etwas eindimensional, aber - ich kann es nicht differenzierter ausdrücken - sehr lecker! 13P.
Egg Florentine mit Ossietra Kaviar

Kaisergranat (2009)

Aus dem Jahr 2009 folgt dann nun ein Kaisergranat, kaiserlicher Qualität: knackig und süß, noch heiß serviert. Dazu wieder ein Pilz, ein Champignon, roh und makellos. Für einen knusprigen Kontrast sorgt Amaranth, der auf dem norwegischen Hummer platziert ist. Ein kleiner Löffel buttrig, hummrige Sauce verbindet die Komponenten.

Die Küche beweist wiederum ihr großes Können mit diesem absolut fokussierten Zwei-Zutaten-Gericht (oder meinetwegen drei, wenn man das Amaranth-Crumble mitzählt)! Mir gefällt an diesen konzentrierten Gerichten, dass der Gast sich absolut auf die Kochtechnik und das Produkt einlassen kann, anstatt sich erst einmal ausführlich mit der Geographie des Tellers beschäftigen zu müssen. Das mag mancher als langweilig kritisieren, ich finde es einfach nur angenehm und leicht zugänglich. Das sind Gerichte, die nicht erklärt werden müssen, ohne anspruchslos oder eindimensional zu sein. 14P.

Kaisergranat mit Champignons

Kalmar aus Bordighera (2014)

Eine neuere Kreation ist eine Tintenfischpasta, genauer: ein sehr schöner, al-dente und zart gegarter Kalmar aus Bordighera (man kann das Örtchen fast vom Restaurant auf der italienischen Seite der Riviera sehen!). Dazu gibt es eine "Bagna Cauda", eine Dip-Sauce aus dem Piemont aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch - das klingt ziemlich stark, kommt hier aber wunderbar abgeschmeckt daher und unterstützt den feinen Kalmar und ergänzt die säuerlich, gemüsige Artischocke sehr gut. Besser kann man Tintenfisch als Hauptdarsteller wohl nicht in Szene setzen. Röstnoten, Süße, Säure, Cremigkeit. 13P.
Kalmar aus Bordighera mit Bagna Cauda

Wald (2011)

Der folgende "Wald" wird auf einer Schieferplatte zum Teilen serviert. Darauf finden sich Waldpilze, geröstete Kartoffeln, grüne "Moos"-Schwämme, Quinoa-Risotto und eine Grana-Padano-Creme. Ich kann gut verstehen, warum es dieses Gericht auf die Jubiläumsspeisekarte geschafft hat, denn der Wald sieht interessant aus, durch das gemeinsame Teilen am Tisch bleibt es in Erinnerung und die Käsecreme ist sahnig, cremig, käsig, lecker. Kombiniert mit den Kartoffeln und dem Quinoa-Risotto ergibt sich auch hier ein echtes Soul-Food-Gericht. Mir gefällt es aber nicht besonders: zu viele Komponenten, die Käsecreme zu krass, die Schwämme unnötig, die Röst-Kartoffeln langweilig, die Pilze gehen unter und Quinoa mag ich nicht. Schlecht ist das Gericht natürlich auch nicht (sowohl geschmacklich als auch technisch), sondern einfach nicht mein Ding. 8P.

Quinoa Risotto, Grana Padano Sauce

Steinbutt (2006)

Der folgende Steinbutt aus dem Jahr 2006 (also das Gericht, nicht der Fisch) macht den vorigen Gang aber augenblicklich vergessen! Wie er schon duftend und heiß aus der Küche serviert wird, wie man auf den ersten Blick erkennt, dass der Fisch makellos gegart ist und wie einem rauchig und frische Aromen zugleich in die Nase steigen. Das sind die Momente, derentwegen die Haute Cuisine existiert! Unter dem Fisch finden sich säuerlich, eingelegte Algen, dazu eine salzige, geräucherte, göttliche Sauce und eine kleiner Klecks Creme (Artischocke?).

Bei diesem Gericht stimmt alles: ohne die Säure und Knackigkeit der Algen würde etwas fehlen. Ebenfalls ist die Creme von großer Bedeutung, schafft sie doch ein weiteres verbindenes, ausfüllendes Element. Und ohne das geräucherte Schäumchen, fehlte dem Fisch etwas Spannung.

So ergibt sich eine fantastische, süchtig machende Geschmackskombination. 15P.

Steinbutt aus dem Ofen, geräucherte Sauce mit Sauerampfer

Taube (2008)

Schließlich der Hauptgang von 2008: eine "slow cooked" Taube, dazu Einkorn als "Bissgeber" und als eigentlicher Star dieses Tellers Gartenerdbeeren. Eine großartige Kombination, vorallem durch die unfassbar aromatischen Erdbeeren! Sind diese vielleicht leicht dehydriert worden? Eine tiefgründige, aber nicht zu schwere Sauce verbindet die Zutaten. Mauro Colagreco kann mich auch mit dem Hauptgang begeistern. Einziger Wermutstropfen: die Haut könnte knuspriger und die Taube selbst ein wenig zarter gegart sein. 14P.
Taube mit Gartenerdbeeren und Einkorn

Feige (2015)

Das erste Dessert des Abends ist Feige in verschiedenen Texturen von 2015. Ich bin kein besonderer Feigenfan und auch die Darreichung als Granité lässt mich kalt (sic!). Ein Viertel-Löffelchen vom Eis bestätigt meine Befürchtung: wässrig, und eben nach Feige schmeckend. Aber dann nehme ich einen Löffel von oben (Granité) bis ganz nach unten (Creme) und erwische dabei alle Texturen: leicht geräucherte Feigenfrucht, ein kühles Gelee und eben am Boden des Glases eine vollmundige, sahnige, cremige Creme. Und auf einal ergibt sich ein ganz anderes Geschmacksbild! Wo das Granité zuerst wässrig erschien, ist es nun ein kongenialer Partner zum säuerlichen Gelee, zu den süßen Fruchtstücken und zur Creme. Dazu eben auch ein toller Temperaturkontrast: kaltes Eis, Zimmertemperatur der Frucht und leicht gekühlte Creme. Großartig! Die Feige hat in mir einen neuen Anhänger gefunden! 15P.
Texturen von der Feige

"Naranjo en flor" (2012)

Weiter geht es mit einem gelb-orangenen Dessert aus dem Jahre 2012, das Erinnerung an unbeschwerte Strandferien weckt, denn das Orangensorbet schmeckt so wunderbar schön nach Capri-Eis! Dabei schmeckt es gar nicht pappig-süß oder irgendwie künstlich, sondern einfach nach der Erinnerung an unbeschwerte Strandferien und eben nach saftigen, sonnengereiften Orangen. Als sanfter Begleiter dazu der wunderbar leichte Mandelschaum, ein paar knackige Mandeln und ein knuspriger Safran-Zucker-"Deckel", der Textur und Exotik ins Spiel bringt. Wunderbar. 14P.

Safran, Mandelschaum, Orangensorbet

Petits-Four

Anschließend noch ein paar Petits-Four, erwähnenswert bspw. ein sehr guter Macaron mit Rosa-Pfeffer oder eine scheußliche Süßkartoffel/Karotten/Käse-Mini-Tarte.

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Das Beste aus zehn Jahren Mirazur wurde heute serviert und somit gab es kaum Spielraum für Experimente und erklärt vielleicht deshalb, warum alle Gerichte auf einem so großartigen Niveau heute Abend waren! Natürlich muss ein Restaurant diesen Spielraum haben, ansonsten würden diese großartigen Kreationen nie entstehen - dennoch: heute Abend freue ich mich einfach darüber, dass ich das Best-Of genießen konnte!

Erneut zu erwähnen sind die aus wenig Zutaten aufgebauten Gerichte, die dennoch gar nicht langweilig, trivial oder eindimensional sind, sondern gerade durch ihren Minimalismus das Gegenteil bewirken! Wer kann sich schon an alle 20 Zutaten eines "Gemälde"-Tellers in zwei Wochen erinnern? An das Mirazur werde ich mich noch lange detailliert erinnern können: "Feige!", "Kaiserling mit Pistazie!", "Kaisergranat mit Champignon!" oder "Steinbutt mit Algen!"

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 7,33
Vorspeisen 2 13,14
Hauptspeisen
1 14,66
Nachspeisen 1 14,66
Service & Ambiente 1 11,00
Gesamtwertung 13,04P -> 13P

Informationen zum Restaurant

RestaurantMirazur
Websitewww.mirazur.fr
KüchenchefMauro Colagreco
Adresse30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton, Frankreich
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung13P