noma: Kulinarische Offenbarungen? (11P/15P)

Kulinarische Offenbarungen?

Das noma steht wie kein anderes Restaurant für Skandinavische Küche oder nordic cuisine, welche sich schon in katholischer Weise ausschließlich auf regionale Produkte konzentriert und klassische Produkte der italienischen oder französischen Küche konsequent vermeidet: kein Olivenöl, keine Stopfleber, kein französicher Käse! Seit Jahren verspricht daher René Redzepi nicht nur kulinarische Finesse auf Zwei Sterne-Niveau, sondern vorallem ein völlig neuartiges kulinarisches Erlebnis. Hoffnungsvoll freue ich mich auf diesen Lunch mit neuartigen Erlebnissen - aber kann das noma nicht nur durch Andersartigkeit, sondern auch Wohlgeschmack und Genuss punkten? Das ist die Frage des Tages.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Mairübe und grüne Erdbeeren mariniert in Aquavit

Der Lunch startet mit einem Gemüsegericht, das man eher Aperitif als Snack nennen könnte, so durchtänkt ist die Mairübe mit dem Aquavit. Wer es sich schwer mit Schnaps tut, hat keine Freude an den sehr frischen, säuerlichen und herben Erdbeeren. 7P.
Mairübe und grüne Erdbeeren mariniert in Aquavit

Kohlblatt mit weißen Johannisbeeren

Der internationale Service (Deutsche, Australier, Amerikaner, und und und ...) serviert ein blanchiertes Kohlblatt mit einem frischen Dressing und weißen Johannisbeeren. Kohlig, aber ganz gut. 9P.
Kohlblatt mit weißen Johannisbeeren

Die ersten grünen Sprösslinge mit einer Jakobsmuschelmarinade

Wir erhalten ein rundes Tablett mit einer Vielzahl von grünen Sprösslingen: mache roh, manche blanchiert, manche gegrillt mit feinem Röstaroma. Das Tablett selbst ist mit einer intensiven Creme von der Jakobsmuschel bestrichen. Herrlich intensives, süßes Aroma! Marinade und Kräuter werden mit Hilfe eines ausgesprochen guten Weizenbrotes vom Tablett gekratzt. Ein spielerisches Vergnügen. Sehr gut. 13P.

Die ersten grünen Sprösslinge mit einer Kammmuschelmarinade

Süsse Erbsen, Frischkäse und Zuckertang

Nach unserem Lunch dürfen wir erleben, wie acht Mann/Frau in filigraner Akkordarbeit die Erbsen von ihrer Schale entfernen, so dass auf dem Teller des Gastes knackige, frische und zuckersüße "Erbsenkerne" landen. Herrlich. Dazu gibt der Zuckertang eine ausgesprochen dezente Jodigkeit und der Frischkäse unter diesem eine schöne Säure. Wieder ein sehr gutes Gericht. 14P.

Süsse Erbsen, Frischkäse und Zuckertang

Blütentarte

Eine vernünftig gebackene Mini Tarte mit hübschen, leuchtenden Blüten. Ich interessiere mich aber mehr für Kulinarik als für Floristik. 7P.
Blütentarte

Tiefseekrabben eingebettet in Bärlauchblätter

Ein sehr grobes Tartar von herrlich süßen Tiefseekrabben versteckt sich unter den Bärlauchblättern. Dazu gibt es ein nordisch, intensives Dashi, das gute Kontrapunkte zu den sehr süßen Krabben gibt. Wem rohe Krabben, die ja etwas schleimig sein können, schmecken, dem wird dieses Gericht als Highlight in Erinnerung bleiben. 13P.

Tiefseekrabben eingebettet in Bärlauchblätter

Weißkohl und Rosen

Dieses Gericht kommt als Sandwich daher, deren Brotscheiben aus zwei im Ofen getrockneten Weißkohlblättern bestehen. Beschmiert ist das Sandwich mit einem Kräuter-Rosen-Pesto. Die Weißkohlblätter verströmen einen sehr intensiven Weißkohlduft, so dass ich unvermittelt an Omas Kohlrouladen denken muss. Fazit: "weird". 8P.
Weißkohl und Rosen

Neue dänische Kartoffeln mit einem Laubspieß

In dem Kohlblättchen sind ein paar kleine dänische Kartoffeln eingewickelt, die in der Salzkruste gegart sind und ein sehr schönes salzig-rauchiges Aroma entfalten. Lustig, wie man diese dann mit dem angespitzten Ast aufpiekst und in eine Sauce dippt, deren Zusammsetzung mir entfallen ist. Das Gericht ist lecker, aber auf einer Gartenparty leicht nachzustellen und somit meiner Meinung nach etwas fehl an diesem Guide-Michelin-Platze. 11P.

Neue dänische Kartoffeln mit einem Laubspieß

Islandmuscheln

Wie fühlt man sich, wenn man eben noch lebendiges, 120 Jahre altes Fleisch verspeist? Gar nicht so schlecht! Denn man muss sich einfach nur auf das feste, recht intensive Fleisch der Islandmuschel konzentrieren, deren methusalemisches Alter sich durch Jahresringe der Schale bestimmen lässt. Unter der Muschel befindet sich ein feiner Muschelsud mit Getreidekörnern. Ein sehr interessantes Gericht. 11P.

Islandmuscheln

Seeteufelleber

Es folgt ein angeröstetes Brot: ziemlich knusprig, aber auch ziemlich fettig. Obenauf gehobelte, gefrorene Seeteufelleber, die wiederum fettig und gehaltvoll erscheint. Die "Stulle" ist gar nicht so klein, so dass ich als Seeteufelleberanfänger (bis auf einem Minisnack im Dallmayr) ganz schön kämpfe. 6P.
Seeteufelleber

Weißer Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter und Gerste

Glücklichweise folgt nun ein ganz und gar gefälliges Gericht, nämlich weißer Spargel und Gerste. Zusammen ergibt sich ein herrlich frisches Spargel-Getreide-Aromen-Konglomerat. 13P.

Leider kein Bild. Dafür findet sich hier eines: http://bamabloggersabroad.com/2015/08/noma-the-number-one-restaurant-in-the-world/

Hummer und Kapuzinerkresse

Hummer kann immer begeistern, wenn die Zubereitung und Auslösung beherrscht wird. Beherrschen es die Jungs vom noma? Ja! Puristisch und umwerfend kommt dieses Prachtstück daher. 14P.
Hummer und Kapuzinerkresse

Mariniertes Gemüseblatt

Schwarzer Knoblauch mit Zucker, Säure und Gelatine wird in eine Blattform gegossen. Das schmeckt ein wenig nach Lakritzweingummi mit Knoblauchnachgang. Der Sinn dieses Snacks erschließt sich dann, wenn man weiß, dass er auf den folgenden Hauptgang vorbereit.

Mariniertes Gemüseblatt

Gegrilltes Knochenmark

Es wird ein Querschnitt eines Rinderknochens serviert, der scharf angegrillt ist. Auf diesem findet sich eine beachtliche Menge von halb-garen Knoblauch. Mein Sitznachbar auf dem Rückflug tut mir jetzt schon Leid! Der Service fordert uns auf, mit dem Mark und den bereitliegenden Kohlblättern einen "Wrap" zu wickeln und diesen in den nebenstehenden Blütensud zu dippen. Zur Erfrischung werden Beeren und diverse Gemüse gereicht, welche ein Jahr in Essig eingelegt sind. Das ist auch dringend notwendig, denn wer an der Erfahrung interessiert ist, wie bekömmlich ein Viertel Pfund Butter wohl sein mag, dem sei diese Menge Knochenmark als Alternative zur Butter empfohlen! 8P.

Gegrilltes Knochenmark

Eingemachtes Grünzeug

Rhabarber und Schafsmilchjoghurt

Es folgt das erste Dessert, nämlich ein ganz vorbildlicher Schafsmilchjoghurt in Temperatur, Cremigkeit und Säuerlichkeit! Dazu leider zu saurer Rhabarber. 9P.
Rhabarber und Schafsmilchjoghurt

Geschmack aus dem Wald, Schokolade und Eierlikör

Das Menü wird mit schokoladigen Waldkreationen beendet, die vorbildlich süß und herb kombiniert sind. Als Highlight das mit Schokolade überzogene frittierte Moos. Außerdem wird ein Eierlikör zum Selbernachschenken kredenzt. Der Kaffee kommt als Hipster-Filterkaffee daher, der ausgesprochen dünn, aber gleichzeitig auch ausgesprochen gut ist. 12P.
Geschmack aus dem Wald, Schokolade und Eierlikör

Fazit

Kurz und knapp: Ein Menü im noma sollte sich jeder aufgeschlossene Esser nicht entgehen lassen. Es sind unterhaltsame Stunden, in lockerer, internationaler Atmosphäre (in Bezug auf die Gäste und die Angestellten in Service und Küche)!

Erlebt man aber kulinarische Offenbarungen, die einen vor Wohlgeschmack innehalten lassen oder die einen durch handwerkliche Perfektion beeindrucken? Nein. Gehen Sie dennoch hin!

Wir haben nach unserem Lunch übrigens eine spannende Führung durch das gesamte Restaurant mit seinen zwei Küchen, der Grillstation und der Experimental-Kitchen erhalten. Vielen Dank an den Service und Katherine Bont.

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks
(Mairübe, Kohlblatt, Sprösslinge)
0,25 9,67
Vorspeisen 2 10,50
Hauptspeisen
(Hummer & Knochenmark)
1 11,00
Nachspeisen 1 10,50
Service & Ambiente 1 14
Gesamtwertung 11,22P -> 11P

Informationen zum Restaurant

Restaurantnoma
Websitenoma.dk
KüchenchefRené Redzepi
AdresseStrandgade 93 DK-1401 Kopenhagen K, Dänemark
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung11P