Osteria Francescana: Dinner mit Popstar (13P/15P)

Dinner mit Popstar

Massimo Bottura ist ohne Zweifel zu einem wahren Popstar der weltweiten Spitzen-Chefs geworden. Nicht nur durch seinen Auftritt in der ersten Folge der Netflix Doku-Serie Chef's Table, sondern insbesondere durch seine herzliche, empathische Art zieht er die Aufmerksamkeit auf sich und seine Küche. Kein Vergleich zu vielen unserer deutschen Drei-Sterne-Nerds. Doch es zählen weder eine Dokuserie noch ein Aufstieg auf den zweiten Platz ("zweitbestes Restaurant der Welt" ...) in der umstrittenen San Pellegrino Liste. Es zählen das Gericht, der Teller, der Abend. Dennoch: drei Guide Michelin Sterne hat die Osteria Francescana im pittoresken Modena zu bieten und lässt die Erwartungen hoch steigen.

Wurstbrettl

Die Grüße der Küche lehnen sich an Salumi zum Aperitivo an:

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Sprich: eine schnödes Wurst-Brettl. Hier aber in Guide-Michelin-Form von:

  • Mousse aus Mortadella: gut, aber halt eine Mousse aus Mortadella. 11P.
  • knusprig gebackener Lardo (sehr knusprig!) mit Parmesan Spänen und Trüffel. 12P.
  • Macaron mit Kaninchen. Fein! 12P.

Dazu wird ein Craft-Bier der Region gereicht, was sehr gut zum herzhaften Start passt.

Wurstbrettl mit Mortadella Mousse Wurstbrettl mit Lardo und Kaninchen und Bier

Eis zur Abkühlung

Nun erhalten wir vom liebenswürdigen und sehr gut Englisch sprechendem Service ein Eis-am-Stiel. Die Hülle von Mandel-Haselnuss-Krokant verbirgt kein Sahneeis, sondern geeiste Foie Gras, die wiederum einen flüssigen Kern von Aceto Balsamico di Modena Tradizionale preisgibt. Was soll man bei diesen Zutaten schon sagen, außer: 15P?

Foie Gras

Unagi, Umami?

Die Emilia Romagna ist eine Gegend, in der Fisch keine große Rolle in der traditionellen Küche spielt, daher erhalten wir nun das einzige Fischgericht des heutigen Abends, und zwar von einem sehr deftigen Fisch: an eel swimming up the river Po.

Der lackierte Aal erinnert mich sofort an Unagi und umso erstaunlicher ist dann der erste Bissen. Wenn das Gehirn beginnt, erwartete Geschmäcker im Gaumen zu erzeugen, dann ist die Überraschung enorm, wenn diese Erwartung nicht getroffen werden. Der tatsächliche Geschmack ist dann weder süß noch salzig, wie beim Unagi-Sushi erlernt, sondern der Fisch lässt eine äußert dezente Aromatisierung erkennen und überzeugt durch Zartheit und einen erstaunlichen Eigengeschmack. Zum Fisch gibt es eine Polenta-Creme sowie eine säuerliche Sauce (genaue Zutat entfallen). Dennoch wünschte ich mir ein wenig mehr Umami, vielleicht durch eine intensivere Sauce? 11P.

An Eel swimming up the river Po

Caesar's Salad

Mal wieder ein Caesar's Salad (siehe Nils Henkel und siehe Sven Elverfeld)! Als Cooldowner für den Gaumen wird vorab ein mit klassisch italienischen Kräutern angerichteter Drink serviert. Dabei noch ein paar Bitters und Soda. Gute Idee!

Cooldowner

Der Service erläutert, dass der Drink auf die mehr als 20 Aromen, die im Salat "verbaut" sind, vorbereitet. Auf dem Teller präsentiert sich dem Gast nun ein herrlicher Salatkopf, deren Blätter auf der Innenseite mit jeweils ganz verschiedenen Komponenten "bestückt" sind: Speck und Croutons, aber knusprig und unaufdringlich, verschiedene Kräuter und Parmesandressings. Ein großes Vergnügen sich hier durchzuprobieren. Leider auf dem Foto kaum zu erkennen, welche Vielfalt der Salatkopf verbirgt. Gute Idee, brillant-filigrane Umsetzung. Am Ende bleibt es aber doch ein Caesar's Salad. 12P.

Ceasar's Salad

Orgie von Parmiggiano Reggiano

Sechs Temperaturen und sechs Texturen des Parmesans: Soufflè, Mousse, Creme, Schaum, Luft und Cracker. Der Maître erläutert, dass Parmesan tatsächlich die einzige aromengebende Zutat sei. Deswegen und trotz der verschiedenen Temperaturen und Texturen bleibt das Gericht aber auch ein wenig eindimensional. Dennoch kann man kein anderes Fazit als lecker ziehen. 13P.

Parmiggiano Reggiano

Emilia Romagna

Wir erhalten nun zwei Gerichte, die wir von der regulären Karte in das Menü eingebaut haben (leider keine Fotos!): Tortellini in brodo sowie Tortelloni gefüllt mit Gänstestopfleber.

Ersteres Gericht ist kein dekonstruierter Klassiker, sondern wie in einer norditalienischen Trattoria zubereitet - aber in Drei-Sterne-Perfektion. Die Brühe "broth of everything" besitzt eine spektakuläre Tiefe. Die Tortellini perfekt al dente, mit salzig, fleischiger Füllung.

Die Tortelloni wiederum sind ebenso perfekt und bestechen durch intensive Aromen von gegrilltem Lauch und Foie Gras.

Großes Kino. 15P.

Lasagna

Und zwar das beste Stück der Lasagne, nämlich der verbrannte Teil der Ecken und damit wird laut Bottura der Traum eines jeden modenesischen Jungen wahr. Oben also Chips / Cracker des Nudelteigs (kein Parmesan!), die auf einem intensiven Ragout und einer wunderschönen Béchamel ruhen. Das Beste der Lasagne also. Irgendetwas fehlt mir aber an dem Gericht, es kommt für mich gerade nicht diese Intensität der Röstaromen rüber. Das Ragout bleibt einfach ein sehr gutes Ragout, die Sauce Béchamel bleibt einfach eine sehr gute Sauce Bechamel. 10P.

Lasagna

Action Painting

Eine Hommage an Damien Hirst ist ein äußerst fotogenes Gericht. Aber es muss im Gaumen überzeugen und nicht auf Instagram! Das Fleisch Sous-Vide gegart mit einer so dünnen, braunen "röstigen" Oberfläche, dass man meint, das Fleisch sei von außen braun angemalt und nicht erhitzt worden. Phänomenal daher die Garung und intensiv der Geschmack des Fleisches. Dazu ein wenig Meerretich und eine unüberschaubare Vielzahl von Saucen, die man einzeln und kontrastreich gar nicht so wirklich kombinieren kann, so dass einem nur die Möglichkeit bleibt, mal die Saucen links unten und rechts oben zu einem Gesamtgeschmacksbild zu verbinden, welches dann süß-sauer ist und mich ein wenig an Salsa-Verde denken lässt. 13P.

Action Painting

Ooops...

..., I dropped the Lemon Tarte nennt sich das Signature Dish von Massimo Bottura und ist spektakulär anzusehen. Die Tarte selbst ist sehr gut, die Zitronen-Zabaglione/Creme überzeugt ebenfalls durch ausgewogene Säure und feine Zitrone. Hübsch und leicht. 13P.

Oooops I dropped the Lemon Tarte

Als Predessert erhielten wir übrigens einen "Reispudding", der cremig und ausgewogen daher kommt und mit tollem Reis-Aroma begeistert.

Reispudding

Schließlich sehr großartige Kleinigkeiten!

Petit Fours

Fazit

Massimo Bottura zelebriert konsequent eine Dekonstruktion der klassischen, nord-italienischen Küche (arme leute Küche) und setzt die weltberühmten Zutaten der Kulturlandschaft der Emilia Romagna
(z.B. Parmiggiano Regiano, Parmaschinken, Aceto Balsamico di Modena tradizionale) konsequent und bereichernd ein. Dennoch manchmal etwas übertrieben dekunstruiert.

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 11,67
Vorspeisen 2 13,20
Hauptspeisen 1 13,25
Nachspeisen 1 13,00
Service & Ambiente 1 13
Gesamtwertung 13,06P -> 13P

Informationen zum Restaurant

RestaurantOsteria Francescana
Websitewww.osteriafrancescana.it
KüchenchefMassimo Bottura
AdresseVia Stella, 22, 41121 Modena MO, Italien
Datum des Besuchs
Guide Michelin* * *
s Bewertung13P