Großer Spaß! Großer Genuss? Restaurant Frantzén in Stockholm (14P/15P)

Um vier Uhr Nachmittags herrscht fahles Licht in "Gamla stan", der pittoresken Altstadt der schwedischen Hauptstadt. Es schneit und regnet zugleich vom grauen skandinavischen Himmel. Im schummrigen Nachmittagslicht begrüßt uns väterlich ein Portier, der gleichzeitig an einen mittelalterlichen Nachtwächter erinnert: "You must be Maximilian! Welcome to Restaurant Frantzén".

Take it or leave it

Wir nehmen unsere Plätze in dem winzigen Ecklokal direkt am Tresen ein. Die Platzwahl ist zum Einen entspannt und ungezwungen und zum Anderen bekommen wir im Laufe dieses "Early Dinners" oder "Late Lunchs" die komplette Show der Brigade hautnah mit. Wir merken schnell: die nächsten Stunden werden ein großer Spaß! Aber wird es auch ein großer Genuss?

Auf dem Marmortresen wartet bereits ein kleines Tonschälchen, in der ein kleines mit Goldpuder bestäubter Würfel liegt. Kaum Platz genommen, wird heißes Wasser aufgegossen und unter Einsatz eines frischen Zitronengras-Bouquets ein goldener Tee gebrüht. Anschließend erhalten wir ein prickelndes Glas Champagner. Eine große Auswahl scheint es nicht zu geben. Das Motto im zweibesternten und "besten Restaurant Schwedens" ist sowieso im aller-positivsten Sinne: take it or leave it! Dieses Konzept gefällt mir ziemlich gut, denn es bedeutet Zurücklehnen, Genießen und keine Angeber-Diskussionen mit dem Sommelier.

Goldener Tee

Im Folgenden verzichte ich auf die Einteilung in Snacks, Grüße etc., sondern teile lediglich in Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen ein.

Die Show geht los!

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Kartoffel, Tsarskkaya Auster, Essig, getrockneter Kaviar und Lauch

Ziemlich knusprige Kartoffelspänen, ziemlich süffige Creme, ziemlich lauchige Aromen in den Chips und den Lauchfäden. Ziemlich lecker! 14P.
Kartoffel

Lakritz Macaron mit Zwiebeln, Mandeln und Kresse

Das Macaron ist ausgezeichnet in seiner Konsistenz und verbindet auf eine wunderbare Weise deftige Zwiebelnoten, feines Mandelaroma und Lakritze (sowieso eine schöne Komponente, wie bei Claus-Peter Lumpp). Dieses Prachtexemplar ist so einzigartig aufgebaut, dass während des kurzen Vergnügens des Essens verschiedene Aromenphasen durchlaufen werden. Zuerst knuspriges Baiser, dann die Zwiebel mit Mandeln und schlussendlich ein ausgesprochen feines Lakritzaroma, so dass sogar eine Lakritzhasserin zumindest für einen kurzen Augenblick ein Fan wird! 15P.
Macaron

Königskrabbe, Aspik und Rogen der kleinen Maräne sowie eine Emulsion ihrer Innereien

Die Königskrabbe in der Mitte, dann erfrischendes Aspik und der Kaviar obenauf. Alles ruht auf der Emulsion der Innereien, hier Leber und Herz des Fisches, der in den Gewässern vor Kalix gefangen wurde. Die Emulsion finde ich herb und schön. Es ist auch einfach eine gute Idee, dass Fisch-Innereien so verwendet werden! Das Königskrabbenfleisch dagegen ist mir "a bisserl" fad und geht für mich zwischen Aspik und Emulsion unter. Die Dame am Tisch, äh am Tresen, kürt dieses Gericht aber zu ihrem absoluten Favoriten! Daher 12P.

Königskrabbe

Frittierter Kaisergranat im Jûs vom Schweineschwänzchen und Pata Negra, sowie Pèrigordtrüffel und Puffreis

Ich habe noch nie einen besseren Kaisergranat gegessen! Eine großartige Süße! Auf den Punkt gegart, so dass er zart und knackig zugleich ist. Der Pata Negra und die Trüffel machen aus dem Gericht beinahe ein erdiges Gericht, das aber einfach funktioniert! Lediglich der Puffreis könnte etwas "puffiger" und salziger sein, daher schweren Herzens "nur" 13P.

Kaisergranat

Two Horse ... Two Horse!

Die Brigade im Frantzén übt eine vergnügliche Art eines Call and Response Gospels: erhält eine Gastgruppe das nächste Gericht, so wird dies durch einen seemännischen Ruf ausgedrückt, in unserem Fall "Two Horse." Die Brigade antwortet im Chor und bestätigt: "Two Horse!", was eine ziemlich unterhaltsame Art ist, die Logistik zu meistern. Übrigens stellt uns der Sous-Chef jeden einzelnen Mitarbeiter, auch die Jungs und Mädels von den "Dishes", persönlich mit Namen vor.

Pferdesushi mit Heu-geräuchtertem Moos und gefrorener Foie Gras de Canard

Wir erhalten ein Nigiri! Auf dem Reis, in diesem Fall geräuchertes und dann frittiertes Moos, liegt ein rohes Stück vom Pferd. Verfeinert wird dies mit frisch gehobelter Späne der rohen Entenleber. Der Happen (zu essen mit den Fingern wie bisher jedes Gericht) schmeckt salzig, umami, geräuchert, deftig, aber gleichzeitig durch das rohe Fleisch und die gefrorene Leber frisch und leicht! Sehr gut. 14P.

Pferdesushi

"French toast" mit Seeigel, Seesaiblingsrogen und gereiftem Schweinefett

Ja! Endlich tatsächlicher Seeigel und kein versteckter wie im La vie. Dieser liegt auf einem French Toast, das warm und klietschig und einfach nur göttlich ist. Obenauf eine leicht angeschmolzene Scheibe vom Lardo, der hier martialisch, aber natürlich treffend aged pig´s fat genannt wird. Dies ist ein Happen voller Freude! Bitte noch ein Toast! 15P.

French toast

Knochenmark aus dem Ofen mit geräucherten Kastanien, Kaviar und Pilzsud

Wir erhalten nun Knochenmark auf einer Mousse von Kastanien. Dazu eine dekadent großzügige Portion Kaviar. Am Tresen gießt ein tätowierter Schwede einen dampfenden Pilzsud aus einer Teekanne an. Das Gericht verströmt einen warmen und betörenden Duft. Wir greifen zum ersten Mal zum Besteck und ich begehe einen großen Fehler! Ich spare mir den Kaviar auf und befasse mich zuerst mit Knochenmark, Sud und Kastanien, was alles eher süßliche und sehr dezent gesalzene Zutaten sind. Erst ganz am Ende versuche ich alle Komponenten zusammen und mir erschließt sich erst jetzt die Genialität dieser Komposition, denn der Kaviar ergänzt das fehlende Salz und fügt eine ganz besondere Frische hinzu! Die Dame ist schlauer als ich und genießt vom ersten bis zum letzten Bissen 15P!

Knochenmark

Achja, gibt es auch eine Brotauswahl?

Nein, aber dafür einen Brotgang.

Fermentierte Roggenbrotsuppe mit geräuchertem Speck und Crème frâiche

Vor uns stehen eine fermentierte Brotsuppe sowie knusprig frittierter Teig zum Knabbern. Die Brotsuppe wird oben mit einer schaumigen Hühnchen-Velouté und einem Chip verfeinert. Der Teig ist schön knusprig und schmeckt glücklicherweise gar nicht nach Friteuse und ist so ein guter Begleiter zur herben und zugleich süffigen Suppe. Ein nettes Interlude. 11P.

Roggenbrot

Jakobsmuschel mit Zabaglione, Trüffel und "Dashi"

Wir erhalten nun das Signature Dish von Björn Frantzén, das in dieser Show in zwei Akten aufgeführt wird.

Eine Jakobsmuschel wird in eigener Schale auf offenem Feuer zur Perfektion gegart. Auf das unbeschreiblich köstliche Muschelfleisch wird ein Klecks Zabaglione gegeben, welche im Menü wiederum sehr klar und treffend als "aufgeschlagene Eier" bezeichnet wird. Zuletzt wird weißer Trüffel über das Gericht gerieben und komplettiert somit eines der schönsten und gleichzeitig "einfachsten" Gerichte, die ich jemals genossen habe. 15P.

Der natürliche Saft, der beim Grillen in der Muschelschale entsteht, verbindet sich anschließend zu einem intensiven Dashi aus schwedischen Algen und wird in unsere leeren Schalen gegossen, aus denen wir genüssliche Schlücke nehmen.

Jakobsmuschel

Satio tempestas mit Butter "a´la minute", biodynamischen Getreiden und getoasteten Samen

Wir werden nun amüsierte Zeugen einer Showeinlage, die wir uns gerne anschauen, denn mittlerweile wissen wir bereits: große Show, aber auch großer Genuss!

Der sympathische Tätowierte bereitet für uns nun die Kräuterbutter a´la minute, indem er einige Minuten lang Butter im Buttertopf schlägt und ca. ein Schnapsglas Buttermlich der Butter entpresst. Anschließend wird diese mit einer grünen Kräutercreme vermengt und uns ganz schier serviert: "Please, don't eat everything, we are going to need it later." Und tatsächlich: pure Butter kann richtig gut schmecken!

Nun erkärt uns wiederum ein anderer Schwede (wir sprechen heute abend ungefähr mit jedem einzelnen Koch) die "Satio tempestas", ein vegetarisches, täglich frisch zusammengestelltes Gemüsegericht und eine "Hommage an Lars Feddeck & Jan Andersson". Wir haben keine Ahnung, wer die beiden sind.

Zum Teller: Wir erhalten eine in diffiziler Arbeit zusamengestellte Komposition von einer ungeheuren Vielzahl an verschiedenen Gemüsen, Getreiden und was die nordische Natur im Winter sonst noch hergibt. Dazu wird nun die Kräuterbutter in einem höllisch-heißen Töpfchen unter großem Gezische geschmolzen und anschließend als Dressing in die Mitte des Teller gegossen. Mir gefällt das gut, vegetarische Gänge sind schön. Die einzelnen Komponenten haben jeweils eine andere Temperatur und einen anderen Gargrad, so dass der Genuss des Tellers zu einer wirklichen Überraschung wird. Die verschiedenen Beeten, Rüben und Kartoffeln überzeugen alle durch ein herrliches Eigenaroma. Wirklich gut. 13P.

Satio tempestas

Skrei in zwei Teilen!

Haut mit konfierten Bäckchen, Meerettich, Joghurt und reduziertem Apfelsaft

Knusprige Haut, zarte Bäckchen und ein Frischekick von Meerretich! Dazu eine säuerlich-süße Komponente in Form von Apfelgelee. Ein wunderbarer Auftakt! 13P.

Skrei-Haut

Karamellisierter Filet "mi-cuit", glasiert mit einer Reduktion der gegrillten Knochen sowie weißes Soja mit geräuchertem Rogen und frittierten Schuppen

Der halbgare Skrei schmeckt als Medaillon sehr fein und geht mit den knusprigen, deftigen Schuppen obenauf eine tolle Verbindung ein. Dazu ein Kompott/Relish von ... tja, vergessen. Ebenfalls eine herrliche Creme aus Soja und dem Rogen. Alle Komponenten zusammen ergeben ein beeindruckendes Geschmacksbild. Sehr gut! 14P.

Skrei

"Hot-Pot" vom Hummer mit Kohl und einer Bouillon von geröstetem Blumenkohl und Pèrigord Trüffeln

Wir erhalten nun das Hauptgericht, das auch wahlweise mit Hirsch gewählt werden kann. Der feine nordische Hummer liegt in einer umami Bouillon, die frappierend intensiv und gut nach Blumenkohl schmeckt und durch die dunkle Farbe zuerst etwas Irritation hervorruft. Dazu feine Scheiben vom Blumenkohl (diesmal der Erwartung entsprechend weiß) und der derzeit so hippe Grünkohl. Ein gutes Gericht, wobei zum Ende hin die Bouillon etwas "heftig" ist. 12P.

Hummer

Show Finale

Hefe Eiscreme, aufgeschlagenes Ale-Bier, geräuchertes Eigelb, gesalzenes Eiklar und warmer Rosinensirup

Wir erhalten das Hefeeis, auf das ich mich aufgrund voriger toller Erfahrung mit Hefe (Aqua, Dallmayr) sehr freue! Über das Gericht wird zunächst der Rosinensirup gegossen und schließlich das geräucherte Eigelb gehobelt, welches ich zuerst mit getrockneten Aprikosen verwechsle. Ich finde, dass vorallem durch die salzigen Komponenten und die intensiven Rosinenaromen ein tolles Dessert entsteht. Für meine Begleitung ist das aber nichts, so dass ich mich über eine Extra-Portion freue! :) 13P.

Hefe Eiscreme

Blauer und grüner Tee mit Kreuzdorn und kristallisiertem Nori-Seetang

Dieses Dessert ist dann wieder für uns beide ein herrliches Vergnügen. Grünteesorbet, dazu eine luftig, sahnige Creme. Das schmeckt einfach frisch, süß, sahnig und gut. 13P.

Grüner Tee

Bento Box mit "fica"

Zum Abschluss erhalten wir eine Bento Box mit verschiedenen Süßigkeiten, die durchweg überzeugen! Besonders gefällt ein Karamell und ein Rosmarin-Macaron. Sowieso besitzt jede Süßigkeit ein klares, besonderes Aroma: Sesam, Mandel, Rosmarin, Rote Beete, Balsamico.

Bento Box 1 Bento Box 2 Bento Box 3

Großer Genuss!

Das Restaurant Frantzén hat uns durch ausgesprochen lockere, lustige Atmosphäre, einem tollen Team (mit Fotos in der Küche, Selfies der Brigade) und einer Show beeindruckt, die vordergründig vom Personal aufgeführt wird, aber tatsächlich auf dem Teller und in genussvollen Momenten stattfindet! Ich finde gerade der Einsatz von vielen meerigen Zutaten, auch von Innereien, toll! Gleichzeitig beherrschen der Service und die Brigade aber ihr Handwerk und wir kamen in lockerer Atmosphäre in den Genuss eines klassischen "Fine Dinings". Bemerkenswert ist auch eine unprätentiöse Haltung zu den Produkten, denn Pata Negra und Lardo werden hier nicht als Markenprodukte, sondern als das, was sie ursprünglich sind, bezeichnet: "aged ham" und "aged pig's fat"

Eine großartige, nordische Mischung! Flug nach Stockholm buchen! Hingehen!

Soviele 15P sprengen aufgrund der Doppelbewertung meine Bewertungsskala, denn eine Gesamtnote größer als 15P wollte ich nicht vergeben. Ich werde meine Skala anpassen müssen.

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Vorspeisen 2 14,50
Hauptspeisen
Satio tempestas, Skrei, Cookpot
1 13,00
Nachspeisen 1 13,00
Service & Ambiente 1 15
Gesamtwertung 13,86P -> 14P

Informationen zum Restaurant

RestaurantRestaurant Frantzén
Websitewww.restaurantfrantzen.com
KüchenchefBjörn Frantzén
AdresseLilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Sweden
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung14P