Restaurant Überfahrt - Die Götter müssen verrückt sein (11P/15P)

Drei Guide-Michelin-Sterne in Deutschlands größten Städten gibt es seit kurzem nur in meiner Heimatstadt Hamburg. Wann werden unsere Großstädte endlich auch für kulinarisch Interessierte "eine Reise Wert"? (eine sehr schöne Erläuterung der Bewertungsskala des roten "Reiseführers" findet sich in der Frankfurter Allgemeine).

Als Wahl-Münchener muss ich mich dann doch eine knappe Stunde an den Tegernsee bemühen, um Christian Jürgens kreative Drei-Sterne-Küche zu genießen. Und ich komme mit hohen Erwartungen, denn bis auf einen kleinen Ausrutscher (siehe die ähnlichen Erfahrungen der Küchenreise) ließ mich mein letzter Besuch vor ein paar Jahren beeindruckt zurück (damals noch ohne Blog und Mitteilungsbedürfnis).

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Gehetzte Snacks

Auf einem rustikalen Holztisch, der geschmackvoll, alpin, aber ohne Tischtuch eingedeckt ist, werden die Snacks serviert.

Kleine Kohlblätter mit Dressing und eine hübsch mit Pilzen dekorierte Creme, die geschmacklich nicht in Erinnerung bleibt. 9P.
Kohl und Frischkäsecreme

Wieder eine Creme mit Pilzen und schwarze Kieselsteine, davon einer essbar aus Frischkäse. 9P.
Pilzcreme und schwarzer Kieselstein

Mundegerechte "Häppchen" hängen in einem kleinen Nadelbaumast: gebeizte Lachs-Quader mit Kokosraspeln bestreut sowie kleine Teigstücke mit deftigem Aroma (genauere Zutaten sind mir entfallen). Quasi ein Christbaum mit erlesenem Christbaumschmuck. 12P.

Dazu gibt es noch ganz hervorragende Butter und warmes, frisches Brot zum Dippen und Naschen.

Speck- und Lachshappen

Der Service macht auf mich an diesem Januar-Abend einen etwas müden Eindruck. Die Snacks werden auf dem kleinen Holztisch mit wenigen Erläuterungen serviert und am Ende ist jener so vollgestellt und überladen, dass ich meinen Champagner nur mit einigem logistischen Aufwand abstellen kann. Vielleicht ist es eh besser das Glas in wenigen Schlücken zügig zu leeren!

Als letzter Gruß folgt nun der Schneeball, der sich anscheinend zu einem Signature-Amuse-Gueule von Christian Jürgens entwickelt hat (nur dass er bei meinem letzten Besuch Bloody Mary bezeichnet wurde).

Vor einem liegt eine schnee-weiße (sic!), mit "Eis-Kristallen" verzierte Kugel, die beim Öffnen eine blut-rote Tomatensauce freigibt. Was für eine Fummelei muss es sein, den Eischnee so hübsch und präzise aufzutragen? Die Tomatensauce selbst ist herrlich intensiv und frisch und eine Kugel aus Kakobutter dient ihr als Behältnis. Ich möchte diesen Gruß der Küche in Zukunft nicht mehr missen! 14P.

Schneeball

Saure Vorspeisen

Wir gehen recht gehetzt in die Vorspeisen über, zum Studieren des Weines bleibt nicht viel Zeit, was soll's, es soll ja heute Abend um die Küche gehen. Diese serviert Blaukraut. Eine blanchierte, dünne Scheibe vom Blaukrautherzen liegt auf gebeiztem Saibling und wird von Meerrettich und Silberzwiebeln begleitet.

Was für ein krasser Auftakt, denn die Geschmacksnerven werden hier quasi ohne Vorwarnung mit einem Vorschlaghammer von Süß-Sauer-Salzig bearbeitet. Der Saibling ist ziemlich salzig gebeizt und das Blaukraut und die senfige Sauce sind von penetranter Säure und Süße. Für eine erste Vorspeise absolut überfordernd und generell unausgewogen. Da helfen auch die durchaus angenehmen, frischen Meerrettich-Tupfer nicht.

Den Auftakt habe ich mir irgendwie anders vorgestellt. 6P.

Blaukraut

Es folgt Borschtsch: natürlich kein deftiger Eintopf, sondern ein Rote-Bete-Schaum - wieder sehr säuerlich - mit feinen Pilzchen und einer Gänselebermousse getarnt als großer Steinpilz. In dem feinen Rote-Bete-Auszug finden sich noch Stücke vom Räucheraal und eine kleiner Happen gebratene Gänseleber. Hier spielt die Säure wiederum eine große Rolle, wird aber gekonnt durch die Herzhaftigkeit des Aals und die Geschmeidigkeit der Leber in Szene gesetzt. Und mir gefällt diese Variante der klassischen Kombination von Gänseleber und Rote Bete.

Wohlbefinden stellt sich ein. Die vorige Hektik im Restaurant habe ich schon vergessen. Ja, so habe ich mir das heute Abend vorgestellt! 14P.

Borschtsch

Die Götter müssen verrückt sein

Christian Jürgens hat bekanntlich eine Vorliebe und ein gutes Händchen für fantasievolle, augenzwinkernde Bezeichnungen seiner Gerichte. Und so nennt er das nächste Gericht mit Kaisergranat, Austern und Imperial-Kaviar in Anbetracht dieser dekadenten Zutatenliste völlig zurecht "Götterspeise".

Und dann fällt einem der Himmel auf den Kopf: Die Vine-Jaune-Sauce ist übersäuert, an Süffigkeit ist nicht zu denken. Weitere Säure (keine Frische!) fügen die leicht pochierten Austern hinzu und kombiniert mit dem Kaviar: einfach nur seltsam. Der Tiefpunkt sind dann weichgekochte, grüne Lauchstreifen am Boden des Tellers. Fasrig, beinahe schleimig. Auf einmal bekomme ich großes Mitleid mit dem Langostino, der für solch ein Gericht sein Leben lassen musste.

Unfassbar enttäuscht versuche ich zu ergründen, ob ich diesem Gericht einfach kulinarisch-intellektuell nicht gewachsen bin und komme zu dem Schluss, dass ich nicht nur enttäuscht, sondern beinahe beleidigt bin.

Voller Trotz bestelle ein Zusatzgericht aus dem anderen Menü, nämlich einen Steinbutt mit Kapern und Zitrone. Dieser ist wiederum sehr gut und ohne Bild und Wertung. Die "Götterspeise" bewerte ich mit 3P.

Götterspeise

Versöhnlich wirkt dann das folgende Signature Dish, nämlich die Kartoffelkiste. Was kann man hierüber berichten, was nicht schon berichtet wurde? Warmes Eigelb verbirgt sich in einem Würfel aus Kartoffelscheiben, welcher süffig, salzig und hoch-aromatisch mit einem Trüffelsalat (schöne, dicke Scheiben) und einer cremigen Mousse kombiniert wird. Bewährte Wohlfühlkulinarik. 14P.
Kartoffelkiste

Ente gut, alles gut

Es folgt der Hauptgang Flattermann, der mit Gyoza von der Entenkeule begonnen wird. Dieser kommt in einem heißen, salzig-säuerlichen Sud mit schöner Frische und Knackigkeit vom Rotkohl. Die Keulenfüllung der japanischen Maultasche ist saftig, zart und umami, ein wunderbarer Auftakt zum eigentlichen Hauptgang. 14P.

Gyoza

Der Hauptgang ist dann ganz klassisch, kaum verspielt und besticht durch große Technik. Die Entenbrust (ein ziemlich großes Stück) ist von einer dicken Fettschicht (tolle Röstaromen!) umgegeben, die Hitze und Saft speichert, so dass man ein herrlich gegartes Stück von der Blutente genießt. Allerdings gibt es noch einen Grund, warum diese Ente so saftig ist: Blutenten werden durch Ersticken geschlachtet, was dafür sorgt, dass kaum Blut verloren geht.

Ein famoser Fonds gibt Wärme und Salz und für intensive (aber nicht penetrante) Süße sorgt lange gegartes Rotkraut, das sich unter der hohlen Ofenzwiebel versteckt und von kleinen Tupfern Maronen-Creme begleitet wird. 12P.
Ente

Nachspeisen

Als Käsegang wird dann ein Goldberg serviert, schmelzender Vacherinkäse auf Kartoffeln und Artischocken. Was für eine schöne Kombination und ein Beweis, dass Käsegerichte mich doch begeistern können! Die Säure der Artischocke, die perfekte ausbalancierte Vacherincreme (nicht zu salzig, nicht zu fad, nicht zu flüssig, nicht zu dick) harmonieren sehr gut mit den Kartoffeln, die - einziger Schwachpunkt - nicht gar genug sind. Hier bin ich etwas empfindlich, aber Kartoffeln sollten - zumindest in meiner Welt - nicht al dente sein. Daher nur 12P.
Goldberg

Schließlich das Hauptdesssert, die Tegernseer Winterlandschaft. Eine optisch beeindruckende Miniaturwunderlandnachbildung der Tegernseer Umgebung. Und auch geschmacklich wirklich gut, mit vielen verschiedenen Zubereitungen von exotischen Aromen wie Mango, Kokos und Passionsfrucht. Abwechslungsreiche Texturen, schöne Temperaturgegensätze (verschiedenes vom Eis, Cremes, Gelees, warmer Teig) und ausgewogene Säure und Süße. 13P.

Tegernseer Winterlandschaft

Baked Potato

Schließlich werden die bemerkenswertesten Petit Fours serviert. Der Service präsentiert eine Kartoffelholzkiste, die mit "Erde" gefüllt ist. Ich wähle nun einige Geschmacksrichtungen (Zitronensorbet etc.) und aus der "Erde" werden mit einer Handschaufel Kartoffeln "gebuddelt", die auf dem Teller dann mit "Sour Cream" und "Speckwürfeln" zu einer "Baked Potato" kombiniert werden.

Die "Erde" ist Teig vom Schokoladenkuchen, die Kartoffeln angemalte Petit Fours in ""Kartoffel Form, dazu Minze-Sahne-Creme als "Sour Cream" und einige rote Crumbles als "Speck". Ein wunderbarer Gag am Ende des Abends, der mich zum Schmunzeln brachte.

Baked Potato

Fazit

Es ist schon erstaunlich, dass man einen so durchwachsenen Abend in einem Drei-Sterne-Restaurant erleben kann. Von unwerfenden, vor Kreativität strotzenden und mit brillanter Technik umgesetzten Gerichten über kleinere Enttäuschungen bis hin zu großer Unverständnis war alles dabei! Auch der Service schien unausgeschlafen und hektisch an diesem Abend. Dabei zeichnen sich doch Drei Sterne im Vergleich zu zweien auch gerade durch ihre Konstanz aus. Dennoch habe ich erlebt, wozu Christian Jürgens und das Service Team der Überfahrt in der Lage sind: nämlich hoch kreative Spitzenküche! Ich werde daher alsbald ein weiteres Mal hin gehen! Jeder hat mal einen schlechten Tag!

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks 0,25 11,00
Vorspeisen 2 9,25
Hauptspeisen
1 13,00
Nachspeisen 1 12,50
Service & Ambiente 1 11,00
Gesamtwertung 11,00P -> 11P

Informationen zum Restaurant

RestaurantRestaurant Überfahrt
Websitewww.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt
KüchenchefChristian Jürgens
AdresseÜberfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern
Datum des Besuchs
Guide Michelin***
s Bewertung11P