Silvio Nickol - Palais Coburg (11P/15P)

In Wiens vornehmen ersten Bezirk liegt ein altes Palais, nämlich das Palais Coburg, das sowohl ein Fünf-Sterne-Hotel wie auch das Zwei-Sterne-Restaurant Silvio Nickol beherbergt. Silvio Nickol, einst Sous-Chef in der Schwarzwaldstube, führt hier seit 2011 das - neben dem Steirereck - höchst bewertete Restaurant in Wien. Zwei Sterne im Guide Michelin und beeindruckende 19 Punkte im Gault Millau.

Punktesystem nach Schulnoten der Oberstufe:  
15P = 1+, 14P = 1, 13P = 1-, 12P = 2+, ...  

Ein spannender Abend liegt vor mir und beginnt mit einem knusprigen Hühnerhautchip, intensiv-herbe Hühnerlebercreme und Vogelbeeren, die natürlich entgegen der landläufigen Meinung nicht giftig sind. 11P / 15P.

Im Hintergrund des Fotos liegt ein Mini-Kissen gefüllt mit Hummus, das bis zur Grenze des Versalzenen gesalzen ist. Aber zumindest nur an der Grenze und natürlich absichtlich so salzig, denn der Gaumen ist jetzt wach, die Geschmacksrezeptoren sind auf Betriebstemperatur. Der Champagner aus der fulminanten Weinkarte schmeckt nun umso prickelnder. 13P / 15P.

Hühnerhautchip, Hühnerlebercreme und Vogelbeere

Im Vergleich zu den Snacks sind die Amuse Bouche deutlich frischer und sanfter und kalibrieren die Aromenaufnahmefähigkeit des Gastes mit Gnocchi mit Melanzane (von mir als Pickelhaube Aubergine bezeichnet). Ein gefälliges Stück Gnocchi mit gutem, klaren Auberginenaroma. 11P / 15P

Im Hintergrund des Bildes sieht man ein Schälchen mit Sardine und Radieschen. Die Sardine ist mild eingelegt und in sehr kleine Stücke geschnitten, was dafür sorgt, dass der Fisch ein wenig untergeht und sich für mich kein klares Aromenbild einstellt. 8P / 15P
Gnocchi mit Aubergine, Sardine mit Radieschen

Das letzte Amuse Bouche ist dann ein Pulpo von vernünftiger Garung und Qualität in klassischer Kombination mit Paprika und Chorizo. Glücklichweise sind deftige Zutaten - die spanische Wurst und Paprikapulver - sehr zurückhaltend eingesetzt, so dass sich eine süßlich-sanft-frische Geschmackskomposition bilden kann. 11P / 15P
Pulpo mit Paprika und Chorizo

Der freundlich, junge Service serviert nun die erste Vorspeise: Pâté von der Entenleber mit einem großartigen Schmelz, exzellent gewürzt. Dazu herb-meerige Noten von Algen, welche die Herbe der Leber selbst, die eine Geflügelleber immer hat, fein ausarbeiten. Frische und weitere Erdigkeit steuert eingelegter Sellerie bei, der auf diese Weise eingelegten Ingwer referenziert. Säuerlich-süß-bittere Kumquats geben Süße und Säure. Ein Sesamcracker gibt Aroma und Textur. Mit diesem Gericht zeigt das Team um Silvio Nickol eine ganz und gar unlangweilige Variation des bereits komplett durchdeklinierten Gerichtes Foie Gras. Großartig. 15P / 15P

Entenleber, Sellerie, Sesam, Alge und Kumquat

So kann es weiter gehen! Geht es aber nicht. Der Service serviert eine Jakobsmuschel, die sich unter einer Art "Salat" von Karotten, Quitten und Sonnenblumenkernen versteckt. Und sie versteckt sich mit Recht, da sie von bescheidener Qualität und obendrein völlig übergart ist. Aber sieht man mal von diesem handwerklichen Fehler und der Produktqualität ab, so wirft das Gericht dennoch konzeptionelle Fragen auf:

Wieso wird das Produkt nicht in den Mittelpunkt gerückt? Als Gast muss ich mich erst durch diesen Salat kämpfen, deren Karottenstreifen nicht einfach mit dem Besteck zu trennen sind. Dazu kommen noch die scharfkantigen Oblaten / Chips, deren Sinn sich mir nicht entschlossen hat. Es ist schlichtweg feinmotorisch schwierig, sich eine Gabel von Muscheln, Chips und Gemüse zusammen zustellen, die das gesamte Geschmacksbild widerspiegeln könnte.

Wieso ist die Muschel so klein und sind die Beilagen so reichlich? Entweder man kombiniert winzige Stücke der Saint Jacques mit den Beilagen, so dass die Jakobsmuschel unkenntlich im Mund wird, oder man lässt am Ende eine Menge der Beilagen übrig.

Wieso ist das Gericht so süß? Die Eigensüße der Muschel kann sich so nicht entfalten und wird komplett überdeckt. Man muss dieses süß-süße Spiel schon perfekt beherrschen, wie bspw. die Jakobsmuscheln mit Holunder und Thaipfeffer bei Tim Raue.

Schade um diesen Teller. 4P / 15P
Jakobsmuschel, Karotte, Quitte, Sonnenblumenkerne

Als weitere Vorspeise wird ein gerösteter Heilbutt serviert, der arg nach Fisch und Hafen riecht anstatt nach Meer und klarem Salzwasser - kein gutes Zeichen. Auch ist das Produkt schon wieder übergart. Ich frage mich, wieso überhaupt ein Heilbutt in einem Restaurant in Wien serviert werden muss? Gibt es denn ausreichend gute Lieferanten, die Wien mit fangfrischem Heilbutt beliefern können?

Positiv ist jedoch das Konzept des Tellers zu bewerten: die Proportionen stimmen und Brokkoli, Mairüben und ein intensives Basilikumöl werden mit einem sehr guten Fonds vom gerösteten Fisch (nicht im Bild) aufgegossen. Das sorgt dann für eine stimmige Kombi von Umami und Frische und ist somit etwas versöhnlich. 7P / 15P

Heilbutt mit Brokkoli, Mairübe und Basilikum

Wir beenden erfreulicherweise die Fischgänge und es wird jetzt auch lokal und saisonal:
Wiener Schnecken und intensive Spitzmorcheln verstecken sich unter einem Sprossensalat mit einer gehobelten Scheibe vom grünen Spargel. Dazu wird mit dem Isi-Spender eine Sauce Hollandaise am Tisch angespritzt. Eine süffige Kombination vom Klassiker Morcheln/Spargel/Hollandaise mit den erdig-intensiven Schnecken. Leider auch hier zu viel Beiwerk von Sprossen und zu wenig Hauptprodukt - das Gericht nennt sich nämlich schlicht "Grüner Spargel". Auch der Chip ist ein wenig zu pappig und aromenneutral, als dass er für mich den Teller sinnvoll ergänzte. Insgesamt aber ein feines Gericht. 11P / 15P

Wiener Schnecken, Spitzmorcheln, Grüner Spargel, Sprossen und Sauce Hollandaise

Vor dem ersten Hauptgang wird ein schöner - im wörtlichen Sinne - Übergang serviert: ein Ravioli der Innereien der Taube liegt in einem feinen, aromatischen und nicht zu salzigen Taubenfonds. Dazu macht sich sehr gut ein gehobelter Fenchel, sowohl von der Textur und Temperatur wie auch von den Anis-Aromen. Gefällig. 12P / 15P
Ravioli Taubeninnereien

Anschließend wird eine großartige Étoufée Taube serviert. Die blutlose Tötung der Étouféetauben durch Erstickung/Genickbruch anstatt durch Schlachtung sorgt dafür, dass das Blut im Tier verbleibt und dass sich ein intensiv-zarter Geschmack und eine im wahrsten Sinne des Wortes blutrote Farbe des Fleisches entwickeln können. Das Brustfilet wird auf Belugalinsen serviert, die erneut am Anschlag gesalzen sind. Die Salzigkeit wird durch den Liebstöckelfonds noch verstärkt. Wieder etwas ratlos lässt mich das dehydrierte Stück Fenchelherz zurück, das kaum geschmacksgebend und durch die gummiartige Beschaffenheit weder knusprig zu essen noch praktisch mit den restlichen Portionen zu verteilen ist. Selbst optisch eher kläglich als Instagram optimiert.
Vielleicht täte dem Gang etwas sauer-frisches mit dem Fenchel, um das deftig-dominante Geschmacksbild etwas zu differenzieren gut? Wegen der erstklassigen Produktqualität und Zubereitung: 12P / 15P.

Étoufée Taube, Fenchel, Liebstöckel, Belugalinsen

Im zweiten Hauptgang dann ein Ochsenschlepp (für Piefke: Ochsenschwanz), der von geräucherter Zunge begleitet wird. Am Tisch wird eine tiefgründige Sauce angegossen, die wieder eher salzig als umami ist. Dazu machen sich dann Saubohnen mit Kraut sehr gut, da sie schön gegen die Salzigkeit angehen. Auch bei diesem Teller wundere ich mich über die komischen Chips. Ich kann mich nur wiederholen, aber die Chips sind nicht ausreichend knusprig und aromengebend, als dass sie die Komposition bereichern. Dennoch ein angenehmer Hauptgang mit guter Umsetzung von - im wahrsten Sinne des Wortes - "Nose to Tail". 10P / 15P.

Ochsenschlepp, Geräucherte Zunge, Saubohnen, Kartoffeln, Zitrone

Ich bin kein großer Befürworter von Käsegerichten, da sie oft genug zu sehr vom wunderbaren Grundprodukt ablenken, und bevorzuge daher immer lieber einen konservativen, opulent bestückten Käsewagen. Dieses Käsegericht ist aber eine erfreuliche Ausnahme. Der Kuhmichlkäse Le Moelleux du Revard wird am Tisch aus seinem Laib auf den Teller des Gastes gelöffelt, auf dem sich begleitend eine Sous-Vide gegarte und anschließende geröstete Kartoffel mit etwas Sprossen und Salat sowie ein Kartoffelsalatdressing befinden. Tatsächlich, die Kartoffel, Sprossen und Dressing schmecken wunderbar nach einem frischen, hausgemachten Kartoffelsalat, fein abgeschmeckt. Der Käse bleibt dennoch sowohl geschmacklich wie auch konkret beim Anrichten im Zentrum des Gerichtes und paart sich ganz hervorragend mit der Begleitung. Sehr gut. 14P / 15P.

Le Moelleux du Revard mit Kartoffelsalat

Um es vorweg zu nehmen: es folgen nun ganz großartige Desserts, obwohl - oder gerade weil! - bei Silvio Nickol kein dedizierter Pâtissier an diesen arbeitet. Alle Nachspeisen werden von den Köchen zubereitet, was sich dann als frisch-herb-säuerliches Predessert mit Rucola-Petersilien-Sorbet widerspiegelt. Eine gute Einstimmung mit dem zurückhaltend, herben Kräutersorbet. Hervorzuheben im Hintegrund des Fotos auch der luftige Schaum (oder die cremige Luft oder eine schaumige Creme?), der den Rhabarber und das Sorbet gut in Schach hält, indem es sich wie eine cremige Decke über die Komponenten legt.
Prädessert mit Rhabarber und Rucola-Petersilien-Sorbet

Großartig geht es weiter mit einem Dessert von Kakifrucht, Getreide und Buddhas Hand. Das Getreide als süß-bitterer Malz und als Porridge geben dem Dessert einen wohligen Comfort-Food-Charakter. Eine erneut luftige Creme hilft dem Gast, alle Komponenten, nämlich feste Körner, weiche Sponges und weiches Porridge sowie knackig, frische Buddhashand zu verbinden. Ein angenehm unaufdringlich süßes Dessert! 14P / 15P.
Kakifrucht, Getreide, Buddhas Hand, Malz

Schließlich ein Erdnussdessert mit Tainori-Schokolade, Kürbis und exotischem Curry. Erdnuss und Kürbis erwecken natürlich sofort Assoziationen an Snickers, auch weil die wunderbar schmelzende, nougatähnliche Schokolade als Riegel daher kommt. Allerdings erweckt es eben nur Assoziationen, denn diese Zubereitung ist weder kratzig, pappsüß noch klebrig, sondern großartig abgeschmeckt und kombiniert. Der Kürbis und das Curry, kaltes Eis, gute, texturgebende Baisers sowie präzise dosierte Salzkörner erinnern daran, dass man keinen banalen Schokoriegel isst und eben kein uniform-süßes, sondern ein durchweg gelungenes Dessert.
14P / 15P.

Erdnuss, Tainori-Schokolade, Kürbis, Exotisches Curry

Subjektive, zusammenfassende Bewertung

Ein Abend mit Höhen und Tiefen geht zu Ende. Das großartige Pâté von der Entenleber wird mir noch lange in Erinnerung bleiben, während die Fischgänge mich sowohl handwerklich wie produkttechnisch verwirrt zurückließen. Dafür machte ein großartiges Finale von Le Moelleux du Revard bis zum Snickers einiges wett und ließ mich dennoch zufrieden das Palais Coburg verlassen.

Gerichte mit 15P zählen doppelt.  
GewichtungØ Punkte
Snacks und Grüße 0,25 12,00
Amuses 0,5 10,00
Vorspeisen 2 10,40
Hauptspeisen
1 11,33
Nachspeisen 1 14,00
Service & Ambiente 1 12,00
Gesamtwertung 10,63P -> 11P

Informationen zum Restaurant

RestaurantSilvio Nickol
Websitepalais-coburg.com/kulinarik/silvio-nickol/
KüchenchefSilvio Nickol
AdresseCoburgbastei 4, 1010 Wien, Österreich
Datum des Besuchs
Guide Michelin* *
s Bewertung11P